Seguridad aliementaria: Qué es y cómo aplicarla

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La seguridad alimentaria, también llamada inocuidad alimentaria, es el principio que rige la producción y el comercio de alimentos a nivel global y se centra en la protección del consumidor.

Tabla de contenidos:

¿Cómo se define la seguridad alimentaria?

De acuerdo con la FAO (Food and Agriculture Organisation) la seguridad (inocuidad) alimentaria es la ausencia, o la existencia de niveles seguros de contaminantes, en los alimentos, con capacidad de dañar la salud de los consumidores. Los peligros alimentarios pueden ser de origen microbiológico, químico o físico y a menudo son invisibles a simple vista; algunos ejemplos de ellos son las bacterias, virus o los residuos de pesticidas”. 

Lo que en principio es una definición sencilla, implica gran cantidad de connotaciones, a menudo no tan evidentes, que viajan con los alimentos a través del camino que realizan “de la granja al plato”. Rastrear y trazar dicho camino es uno de los retos más complejos para los actores de la cadena alimentaria. Tener acceso inmediato a toda la cadena de un producto es una ventaja competitiva que tecnologías como Blockchain y la plataforma TRAZABLE sitúan al alcance de las marcas.

La inocuidad de los alimentos es intangible, pero irrenunciable

Uno  de los motivos por los que resulta complejo divulgar qué es la inocuidad alimentaria, es que la mayoría de consumidores no contemplan la posibilidad de sufrir daños por causa de un alimento. Lo que se espera al comer o beber es obtener nutrientes y disfrutar de las sensaciones que se nos ofrecen. Nadie espera enfermar a causa del simple hecho de comer, independientemente de que se trate de una tortilla, una gominola o un zumo de naranja. 

La seguridad alimentaria como tal se sitúa más allá de la conveniencia nutricional o de los requisitos de un tipo de dieta en particular. La inocuidad hace referencia a la manera más adecuada de manejar los alimentos para evitar que los consumidores estén expuestos a los peligros de los alimentos, ya sean intrínsecos o extrínsecos. A este respecto, se consideran alimentos tanto la comida en sí misma, como el agua embotellada y otras bebidas y la goma de mascar.

La responsabilidad de mantener los alimentos seguros a lo largo de toda la cadena alimentaria recae en los propios operadores, tal y como establece la ley. La legislación europea en relación a la inocuidad alimentaria se construye en torno al hecho de que los alimentos que se pongan en el mercado deben de cumplir con la característica de resultar inocuos para la salud.

En este sentido, las autoridades europeas hacen recaer la obligatoriedad de demostrar que un alimento es seguro a los propios productores. Este principio subyace a lo largo de todas y cada una de las disposiciones relativas a la inocuidad alimentaria dentro de la Unión Europea y sus estados miembros.

 

Aspectos obligatorios para los actores de la cadena alimentaria

Los productores de alimentos deben de garantizar el mantenimiento de la higiene de los alimentos a lo largo de todo el proceso:

  • Los alimentos deben de cumplir con los criterios microbiológicos (niveles de presencia de microorganismos) que establezca la legislación vigente, así como los convenios, manuales o acuerdos sectoriales.
  • Los operadores son los responsables de establecer procedimientos que permitan alcanzar los objetivos de higiene alimentaria e inocuidad de los alimentos.
  • Se deberán observar con la máxima adecuación los requisitos para cada alimento en cuanto a su conservación y transporte, manteniendo temperaturas adecuadas y sin romper la cadena de frío.
  • Los productores deberán disponer de un programa de muestreo y análisis de sus productos e instalaciones, que permitan verificar que se han implantado los procedimientos adecuados para mantener la inocuidad de los alimentos.

Realizar un Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos

Los peligros alimentarios son aquellas condiciones biológicas, químicas o físicas, inherentes a los alimentos o bien incorporadas por  su manejo, que son capaces de dañar la salud humana. La inocuidad de los alimentos y la higiene tienen que ver con la capacidad de los operadores de producir alimentos reduciendo al máximo los peligros alimentarios que puedan causar daños a la salud.

El APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) es una metodología que se emplea a nivel internacional desde el siglo pasado. Como herramienta permite analizar cómo se diseñan, elaboran y distribuyen los alimentos con el fin de determinar qué prácticas son aceptables y cuáles no lo son, por poner en riesgo la seguridad alimentaria.

La trazabilidad en la seguridad alimentaria

Los operadores de la cadena alimentaria tienen, por ley, la obligación de poner en el mercado única y exclusivamente alimentos que sean inocuos y cumplan con los requisitos establecidos.

En aquellos casos en que un productor conozca que se ha producido una pérdida de seguridad en un producto, deberá poner en marcha de manera inmediata protocolos para identificar qué lote o lotes se hayan podido ver afectados y, a la mayor brevedad, identificarlos y retirarlos del mercado o imposibilitar que se pongan a la venta. Estas medidas sólo son posibles si los fabricantes disponen de un sistema para realizar la trazabilidad de sus productos.

Para poder hacer un ejercicio de trazabilidad semejante que, además, es de obligado cumplimiento en cualquier estándar privado (ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS, GLOBALGAP), los productores deben conservar todos los registros relacionados con el origen, la manipulación, manufactura, envasado, expedición y transporte de todos  cada uno de las unidades de producto que se liberan.

En este sentido, las nuevas tecnologías, entre ellas la tecnología Blockchain es una herramienta que ha demostrado ser completa y eficaz para establecer una trazabilidad fiable. Averigua cómo en la plataforma de TRAZABLE

¿Cómo afecta la higiene de los alimentos a la seguridad alimentaria?

El conjunto de medidas y de operaciones que se deben de llevar a cabo para que un alimento resulte inocuo se denomina higiene de los alimentos

La inocuidad alimentaria incluye todas y cada una de las acciones y precauciones que hacen posible la reducción de los peligros hasta un nivel tolerable. El límite donde se inicia lo inaceptable es donde se establece el nivel de lo que no es seguro para los consumidores. 

La inocuidad alimentaria “desde la granja al plato”

En este sentido, la agricultura, la ganadería y la acuicultura son garantes principales en el cumplimiento de los objetivos de inocuidad alimentaria desde el sector primario. Tanto en lo que respecta a la producción misma, como al mantenimiento de unas condiciones ambientales que permitan que los alimentos sean seguros y libres de peligros añadidos por el ser humano a través de la aplicación de buenas prácticas.

Con este objetivo la legislación se centra en mantener la seguridad alimentaria y la trazabilidad a lo largo de todo el camino “desde la granja al plato”. Este concepto implica que, con el fin de ser capaces de garantizar la inocuidad de un determinado alimento es imprescindible conocer qué ha sucedido:

  • En origen: Cómo y dónde se ha cultivado, qué productos se han empleado para ello, cuándo se ha cosechado, en qué condiciones se ha almacenado y transportado.
  • Durante su manipulación y transformación: Cómo y dónde se ha procesado, qué  parámetros se han empleado (humedad, temperatura, tiempo, presión), con qué otros productos ha podido estar en contacto.
  • Desde la expedición hasta el estante del supermercado: Condiciones bajo las que se ha transportado, cómo se almacena o cómo se mantiene la integridad del producto.

La seguridad alimentaria en los procesos de transformación

Mantener la higiene en las instalaciones industriales donde se manipulan y transforman los alimentos puede llegar a resultar complejo si no se dispone de las herramientas necesarias.

Para ello las organizaciones deben implantar sistemas documentados de gestión y registro de todas las variables y operaciones a las que se somete al alimento a lo largo de toda su transformación.

Las certificaciones privadas: Una garantía dentro del sector

Existen diversos estándares reconocidos a nivel internacional con el propósito de crear y mantener sistemas de gestión de la inocuidad alimentaria que permitan la fabricación de productos inocuos. Algunos ejemplos son ISO 22000, BRC, IFS, FSSC 22000, GLOBALGAP o SQF. Sin embargo, a pesar de tener diversas procedencias, distintos enfoques y alcances variables todos ellos tienen un origen común que es el Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos o APPCC, como medio para garantizar la seguridad alimentaria.

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