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La inocuidad alimentaria

En el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos es crucial destacar la importancia de garantizar la seguridad de los alimentos que consumimos diariamente.

Qué es la inocuidad alimentaria

La inocuidad alimentaria es la búsqueda de una producción, manipulación y preparación de alimentos de manera que segura para el consumo humano. Se pretende así evitar cualquier riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

Se trata de un concepto muy relevante en el sector agroalimentario ya que la falta de inocuidad puede tener consecuencias graves para la salud pública.

A continuación, hablaremos sobre la importancia de la inocuidad alimentaria y cómo el rastreo de alimentos puede contribuir a lograrla.

Importancia de la inocuidad alimentaria

La OMS estima que 600 millones de personas en el mundo se enferman después de consumir alimentos contaminados cada año. Aproximadamente 420.000 personas mueren como resultado de la ingesta de alimentos contaminados.

Estas cifras son alarmantes y ponen de manifiesto la necesidad de adoptar medidas para garantizar la inocuidad de los alimentos. En el siguiente apartado, procedemos a dar algunos ejemplos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos.

Ejemplos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos

Existen varios ejemplos de brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en la historia. Uno de los más conocidos es el brote de la bacteria Escherichia coli en Europa en 2011. Este brote afectó a miles de personas, causando la muerte de parte de ellas. Se originó en brotes de soja contaminados y puso en evidencia la importancia de la trazabilidad de los alimentos para identificar rápidamente la fuente de contaminación y poder tomar medidas correctivas.

Otro ejemplo remarcable es el brote de salmonela en pollo y derivados en Estados Unidos en 2018. Este brote afectó a varios estados y tuvo como resultado la retirada masiva de los productos contaminados del mercado.

La trazabilidad alimentaria y la inocuidad

La trazabilidad de los alimentos desempeña un papel fundamental en la garantía de la inocuidad alimentaria. La capacidad de rastrear un alimento desde su origen hasta el consumidor final permite identificar rápidamente cualquier problema en la cadena de suministro, facilita la retirada rápida de los productos afectados ante una alerta alimentaria y ayuda a prevenir la propagación de las enfermedades resultante.

Por otro lado, la trazabilidad también ayuda a mejorar la transparencia y, por tanto, a aumentar la confianza de los consumidores. El consumidor actual es cada vez más consciente de su alimentación y está interesado en factores como la procedencia y los procesos de producción de los alimentos a la hora de tomar una decisión de compra.

La tecnología desempeña un papel clave en la inocuidad alimentaria

En la actualidad existen soluciones tecnológicas innovadoras que facilitan la inocuidad alimentaria. Un ejemplo claro es el uso de blockchain en sistemas y software de trazabilidad  (como es el caso de Trazable) para mejorar la transparencia en la cadena de suministro alimentaria.

Gracias a la tecnología blockchain se registra de manera inmutable cada etapa del proceso: desde la producción hasta la distribución, de forma segura y transparente.

La opinión de los expertos sobre la inocuidad alimentaria.

A pesar de su importancia y de las acciones que se hacen a nivel global para promoverla, el concepto de inocuidad alimentaria sigue siendo complejo.

En nuestras charlas con expertos del sector, como es el caso de Bruno Séchet (consultor internacional), el concepto aparece en la conversación de manera casi inevitable.

Ante la pregunta de si la inocuidad alimentaria existe, su respuesta es clara. La inocuidad alimentaria completa no existe ya que no existe el riesgo cero. En cualquier proceso productivo hay un riesgo y lo importante es ser consciente y, sobretodo, establecer un protocolo claro sobre qué nivel de inocuidad es aceptable para que ese producto salga al mercado. No dejar salir al mercado ningún producto que represente un peligro para el consumidor.

Si le pedimos a Bruno que nos dé las claves para lograrla (o acercarse lo máximo posible) nos habla del concepto de redes de prevención.

Las redes de prevención son unas acciones definidas alrededor de un producto y sus procesos. Por ejemplo: controles de recepción, controles de proceso y de producto, homologación de proveedores, programa de food defense, etc. Entre estas hay dos acciones clave:

  • Una trazabilidad completa que permita encontrar productos en caso de necesidad, poner en común la información sobre un producto (resultado de análisis, etc.) y gestionar la cadena de suministro más allá de la empresa.
  • Los análisis de riesgos APPCC. Un gerente tiene que conocer el riesgo que tiene en su empresa relativo a los productos, los equipos que se usan en su producción, los procesos productivos, etc. y asegurarse que estos análisis son correctos y los riesgos están cubiertos.

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