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Pasteurización de alimentos: cómo el calor alarga la vida útil

La pasteurización es un proceso que se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos. Consiste en someter los alimentos a altas temperaturas durante un tiempo determinado para eliminar bacterias y otros microorganismos que pueden causar enfermedades o deterioro de los alimentos.

Este proceso se utiliza principalmente en productos lácteos como la leche, el yogur y el queso, aunque también se aplica a otros alimentos como los zumos de frutas, la cerveza y el vino. La pasteurización se realiza a temperaturas elevadas, pero por debajo del punto de ebullición del agua, lo que permite conservar las propiedades organolépticas y nutritivas de los alimentos.

En este sentido, la pasteurización es menos agresiva que la esterilización ya que utiliza temperaturas más bajas. A su vez, también es menos eficaz que la esterilización en la destrucción de microbios patógenos, ya que algunas formas de resistencia como toxinas y esporas no se eliminan mediante la pasteurización. Por lo general, los alimentos que han sido sometidos a pasteurización necesitan almacenarse en frío para garantizar su adecuada conservación.

Origen de la pasteurización y tipos

La pasteurización se debe a Louis Pasteur, un científico francés que descubrió que la exposición de los alimentos a altas temperaturas durante un tiempo determinado podía matar las bacterias que causaban enfermedades. Esto permitió prolongar la vida útil de los alimentos y reducir el riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los mismos.

Existen diferentes tipos de pasteurización, dependiendo de la temperatura y el tiempo de exposición a la que se someten los alimentos:

  • La pasteurización a 62,5 ºC durante 30 minutos se utiliza comúnmente en la leche y otros productos lácteos.
  • La pasteurización a 71,7 ºC durante 15 segundos se utiliza principalmente en zumos de frutas y otros alimentos líquidos.
  • La pasteurización UHT (Ultra High Temperature) a 100 ºC durante unos pocos segundos se utiliza en la cerveza, vino y también leche en tetrabrik que puede conservarse a temperatura ambiente fuera del frigorífico.

Ventajas y desventajas de la pasteurización de alimentos

La pasteurización es un proceso importante en la industria alimentaria, ya que permite prolongar la vida útil de los alimentos y garantizar su seguridad alimentaria. Además, ayuda a reducir el uso de conservantes y otros aditivos implicados en la mejora de la vida útil que no siempre pueden tener cabida. Por ejemplo, la leche apenas tiene aprobados para su uso unos pocos aditivos como estabilizantes en España.

Sin embargo, la pasteurización también tiene algunas desventajas. El calor puede destruir algunas vitaminas y otros nutrientes importantes en los alimentos, lo que puede afectar su valor nutritivo. Además, la pasteurización no elimina completamente todas las bacterias y otros microorganismos, por lo que es importante seguir una adecuada manipulación y almacenamiento de los alimentos pasteurizados para evitar su contaminación posterior.

A pesar de ello, la pasteurización es un tratamiento fundamental en el entorno habitual de la industria alimentaria que ayuda a mejorar la conservación de los alimentos, alargando la vida útil y beneficiando a todos los eslabones implicados en la cadena de producción de alimentos.

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