Si hablamos de trazabilidad alimentaria hablamos de un sistema esencial para asegurar todo el proceso que ha llevado a cabo un alimento desde su origen hasta su distribución final. Pero según la actividad dentro de la cadena alimentaria, la trazabilidad se puede dividir en:
1. Trazabilidad hacia atrás
2. Trazabilidad interna o de proceso
En este artículo trataremos la trazabilidad hacia atrás, te explicaremos qué registrar y qué dificultades podemos encontrarnos.
Trazabilidad hacia atrás
Es la trazabilidad para identificar cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores de estos productos, es decir, consiste en registrar e identificar toda la materia prima y auxiliar de los proveedores.
Para ello, se necesita establecer un sistema de registro adecuado que permita conocer y registrar todos los movimientos de los productos durante la cadena alimentaria de una empresa desde su origen, es decir, su producción, conservación, transporte, temperatura o tiempo.
¿Qué debemos registrar?
Para saber qué es lo que debemos registrar, podemos plantearnos estas 4 preguntas:
| ¿QUIÉN? | Tener información del proveedor:
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| ¿QUÉ? | El producto recibido, con la siguiente información como mínimo:
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| ¿CUÁNDO? | * Fecha en que se recibe el producto. |
| ¿CÓMO? | Cómo se distribuyó y almacenó el producto tras recibirlo. E indicar el destino de los productos recibidos: lugar de almacenamiento, mezclas, … |
*En caso de hacer uso de un albarán o factura que acompañe al producto entregado y responda a las tres preguntas mencionadas anteriormente (quién, qué y cuándo), puede ser suficiente con registrar su número para seguir la trazabilidad hacia atrás.
¡Cuidado! Podemos encontrarnos dificultades por el camino al hacer este seguimiento:
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DIFICULTADES |
METODOLOGÍA |
MEDIDA CORRECTORA |
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Proveedores no habituales (no homologados) |
Dificultad para trazar pequeños volúmenes (ej/ si falta género y se necesita de forma inmediata, compras hechas fuera de los proveedores habituales, etc). |
Homologar a todo proveedor antes de recibir cualquier producto. |
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Recepción |
No disponer de un operario para que haga la recepción in situ. | Puesto de trabajo para comprobar la recepción in situ. |
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Proveedores homologados |
Dificultades para obtener la información adecuada por parte de los proveedores: Fichas técnicas, cuestionario de homologación de proveedores, fichas de seguridad alimentaria, certificación en contacto con alimentos, RGSEE… a veces no proporcionan la información requerida. | Puesto de trabajo para la homologación de proveedores y su comprobación.
Realizar controles y actualizar los proveedores cuando haya cambios i/o mínimo 1 vez al año. |
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Volumen total del producto |
Disponer de una báscula para verificar la cantidad de producto recibida | Verificar y registrar que la cantidad recibida coincide con la indicada en el albarán. |
La trazabilidad hacia atrás, por lo tanto, nos debe permitir enlazar la trazabilidad interna con la trazabilidad de los proveedores.
El tipo de trazabilidad que debe elaborar y gestionar una empresa es relativo. Dependerá de la actividad y posición en la que opere dicha empresa. Por ejemplo, un bar/restaurante solo requerirá de un sistema de trazabilidad hacia atrás e interno.
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