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Trazabilidad hacia atrás: qué tener en cuenta

Si hablamos de trazabilidad alimentaria hablamos de un sistema esencial para asegurar todo el proceso que ha llevado a cabo un alimento desde su origen hasta su distribución final. Pero según la actividad dentro de la cadena alimentaria, la trazabilidad se puede dividir en:

1. Trazabilidad hacia atrás

2. Trazabilidad interna o de proceso

3. Trazabilidad hacia delante

En este artículo trataremos la trazabilidad hacia atrás, te explicaremos qué registrar y qué dificultades podemos encontrarnos.

Trazabilidad hacia atrás

Es la trazabilidad para identificar cuáles son los productos que entran en la empresa y quiénes son los proveedores de estos productos, es decir, consiste en registrar e identificar toda la materia prima y auxiliar de los proveedores.

Para ello, se necesita establecer un sistema de registro adecuado que permita conocer y registrar todos los movimientos de los productos durante la cadena alimentaria de una empresa desde su origen, es decir, su producción, conservación, transporte, temperatura o tiempo.

¿Qué debemos registrar?

Para saber qué es lo que debemos registrar, podemos plantearnos estas 4 preguntas:

¿QUIÉN? Tener información del proveedor:
  •   Origen geográfico y especificaciones.
  •   Detalles del contrato.
  •   Contacto (disponible 24h, para poder contactar en caso de emergencia).
¿QUÉ?  El producto recibido, con la siguiente información como mínimo:
  •   Número de lote.
  •   Fecha de caducidad y de consumo preferente o informaciónequiparable.
  •   Cantidad de producto recibido: volumen total del producto.
  •   Identificación de los productos que entran en la empresa:información detallada de éstos (denominación, volumen, lote, formato de presentación, fichas técnicas…).
¿CUÁNDO? * Fecha en que se recibe el producto.
¿CÓMO? Cómo se distribuyó y almacenó el producto tras recibirlo. E indicar el destino de los productos recibidos: lugar de almacenamiento, mezclas, …

*En caso de hacer uso de un albarán o factura que acompañe al producto entregado y responda a las tres preguntas mencionadas anteriormente (quién, qué y cuándo), puede ser suficiente con registrar su número para seguir la trazabilidad hacia atrás.

¡Cuidado! Podemos encontrarnos dificultades por el camino al hacer este seguimiento:

DIFICULTADES

METODOLOGÍA

MEDIDA CORRECTORA

Proveedores no habituales

(no homologados)

Dificultad para trazar pequeños volúmenes (ej/ si falta género y se necesita de forma inmediata, compras hechas fuera de los proveedores habituales, etc).

Homologar a todo proveedor antes de recibir cualquier producto.

Recepción

No disponer de un operario para que haga la recepción in situ. Puesto de trabajo para comprobar la recepción in situ.

Proveedores homologados

Dificultades para obtener la información adecuada por parte de los proveedores: Fichas técnicas, cuestionario de homologación de proveedores, fichas de seguridad alimentaria, certificación en contacto con alimentos, RGSEE… a veces no proporcionan la información requerida. Puesto de trabajo para la homologación de proveedores y su comprobación.

Realizar controles y actualizar los proveedores cuando haya cambios i/o mínimo 1 vez al año.

Volumen total del producto

Disponer de una báscula para verificar la cantidad de producto recibida Verificar y registrar que la cantidad recibida coincide con la indicada en el albarán.

La trazabilidad hacia atrás, por lo tanto, nos debe permitir enlazar la trazabilidad interna con la trazabilidad de los proveedores.

El tipo de trazabilidad que debe elaborar y gestionar una empresa es relativo. Dependerá de la actividad y posición en la que opere dicha empresa. Por ejemplo, un bar/restaurante solo requerirá de un sistema de trazabilidad hacia atrás e interno.

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