Trazabilidad de alimentos: definición y normativas

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Trazabilidad es “la capacidad para reunir el tejido histórico, la utilización o localización de un artículo o de una actividad por medio de una identificación registrada” según ISO 8402, norma complementaria al grupo ISO 9000.

Tabla de contenidos:

El binomio original

Tal y como se establece la trazabilidad en las normas ISO, ésta se compone de dos aspectos básicos entorno a lo que se construye toda la trazabilidad:

➔ Una identificación codificada para un producto.

➔ El registro histórico de los datos relativos a un artículo o un lote determinado.

Los mecanismos y procedimientos con los que se vinculan ambos aspectos es lo que da origen a los distintos sistemas de trazabilidad y donde yace tanto el éxito de los mismos, como su fiabilidad.
La trazabilidad se basa en que cada una de las unidades producidas en una instalación estén identificadas de forma inequívoca y, a su vez, que sea posible dirimir las principales características asociadas a su producción:

➔ La materia prima empleada.

➔ El proceso al que se ha sometido.

➔ El destino que se le ha dado.

De tal manera que un código asignado a una unidad o lote esté ligado al histórico de ese producto en concreto.

Utilidad de la trazabilidad para la industria

La necesidad de asociar un producto a su proceso de elaboración no es casual. La trazabilidad tiene un objetivo por sí misma, incluso fuera de la industria de la alimentación:
La capacidad que tenga una organización de identificar un producto con las entradas o los aportes que ha recibido en su transformación, define su capacidad de diagnóstico y mejora. Es decir, la trazabilidad de un producto no solo responde a un requisito legal o de protección de la salud pública; cuanta más información se obtenga de un proceso, más posibilidades se disponen de conocer:

➔ Los costes reales asociados al producto.

➔ El desempeño de los proveedores, o la calidad de las materias primas.

➔ La detección precoz de fallos de calidad en los productos.

➔ El establecimiento de mejoras alineadas con las circunstancias de las empresas.

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En ocasiones, como en el caso de la industria alimentaria, la trazabilidad es además un requisito legal. En este sentido, además de la trazabilidad interna como herramienta para conocer el desempeño de una organización, es imprescindible diseñar las herramientas que se van a emplear en:

➔ La trazabilidad hacia atrás: Se corresponde con la capacidad de determinar el origen de las materias primas, ingredientes y productos auxiliares empleados en la fabricación de un producto.

➔ La trazabilidad hacia adelante: Representa el conocimiento del destino de los productos, algo imprescindible en caso de ser necesaria una retirada.

La trazabilidad en la cadena alimentaria

En el caso en que un operador conozca o sospeche que un alimento no cumple con los requisitos necesarios de seguridad alimentaria, la legislación vigente le obliga a identificar y retirar, a la mayor brevedad posible, el alimento en cuestión con la finalidad de proteger la salud de los consumidores.
La capacidad de identificar y retirar un producto contaminado es clave para el mantenimiento de la inocuidad del mercado alimentario y es una cuestión de salud pública. Sin embargo en la mayoría de sistemas de trazabilidad tradicionales la rapidez para identificar fehacientemente un producto contaminado puede llevar horas, e incluso días.
Dentro de la cadena de suministro de alimentos el alcance de la trazabilidad afecta a los siguientes grupos de productos:

➔ Productos para el consumo humano (huevos, cereales, etc.)

➔ Alimentos para animales destinados al consumo humano

➔ Ingredientes (harinas, especias, azúcar)

➔ Productos elaborados (pan, queso, cerveza, gominolas)

➔ Materiales de envase o embalaje (latas, botellas, film)

➔ Y también agua, gases y disolventes de extracción empleados en el proceso productivo.

Trazabilidad: ¿fin o medio?

Puede que la trazabilidad sea un requisito legal o normativo, pero el éxito y la utilidad de la implantación de un sistema para gestionarla depende de la intención con la que se aborde.
Cada organización debe analizar si emplea el enfoque de diseñar un sistema que cubra mínimos, o bien si aprovecha la coyuntura para establecer mecanismos que le permitan alcanzar un mayor nivel de control.
Cuando la trazabilidad no es el objetivo, sino un medio para un fin que es la transparencia, es cuando las empresas pueden empezar a monetizar la inversión realizada en este sentido. Las ventajas y los valores añadidos que se derivan de la trazabilidad no sólo se fundamentan en el control y seguimiento del desempeño, sino también en mejorar la imagen de cara al cliente y al consumidor final, gracias a la transparencia.

Los sistemas de trazabilidad según ISO 22005

La norma ISO 22000:2018, para los Sistemas de Gestión de la Inocuidad Alimentaria sólo señala los principios para la gestión de la inocuidad. Por ello hay una serie de normas vinculadas, lo que se llama la familia ISO 22000 que determinan en profundidad cómo se deben de conducir ciertos aspectos, entre ellos, la trazabilidad.
La norma ISO 22005 determina que lo único obligatorio de un sistema de trazabilidad es que se debe de garantizar la posibilidad de seguir, en todo momento,el rastreo de cualquiera de sus productos. Según ISO 22005 los sistemas de trazabilidad de las organizaciones se deben de construir en base a los siguientes principios:

➔ La eficacia para cumplir con los objetivos definidos.

➔ La coherencia en su aplicación a una organización en concreto.

➔ Deben de perseguir la consecución de la trazabilidad real de los productos.

➔ La rentabilidad es un principio válido a considerar en la elección del sistema de trazabilidad.

➔ La practicidad en su empleo

➔ El cumplimiento de la legislación aplicable

➔ La exactitud en cuanto al rango y la integridad de los datos a trazar.

La trazabilidad como requisito legal y reglamentario

En la UE la trazabilidad aparece como uno de los requisitos en el Reglamento (CE) n° 178/2002, por el que se establecen los principios y los requisitos generales de la legislación alimentaria, se crea la EFSA y se fijan procedimientos relativos a la seguridad alimentaria. En otras palabras, es el texto legal pilar de la inocuidad alimentaria para los estados miembros de la Unión Europea.
En su artículo 18 define los puntos en los que ha de basarse la trazabilidad:

➔ La trazabilidad deberá asegurarse en todas las etapas de la producción de alimentos o piensos.

➔ Los explotadores pondrán en práctica sistemas y procedimientos que les permitan determinar quién les ha suministrado un producto, y deberán ser capaces de comunicar dicha información a las autoridades. 

➔ Los explotadores deberán poner en práctica sistemas y procedimientos que les permitan conocer el destino de sus productos, y deberán comunicarlo si las autoridades lo solicitan..

➔ Se establece la etiqueta como principal herramienta para trazar los alimentos dentro de la UE.

Este artículo 18 del Reglamento 178/2002 es el contenido de mayor extensión que encontramos en la legislación vigente en lo relativo a la ejecución práctica de la trazabilidad. Pese a su sencillez, recoge todo lo que es imprescindible para la inocuidad, dejando a las organizaciones una gran libertad en su desarrollo.

La trazabilidad de alimentos en los estándares reconocidos por la GFSI

Los estándares privados, aquellos que son voluntarios para las organizaciones, establecen en profundidad cómo debe de llevarse a cabo la trazabilidad y cómo evaluar su efectividad.
La Iniciativa Mundial de Seguridad Alimentaria (GFSI) establece los requisitos a los que deben de dar respuesta los estándares para ser aceptados por dicho organismo. Esto implica que los estándares como BRC, IFS, FSSC 22000, SQF, GLOBALG.A.P. y cualquier otro aceptado por la GFSI deben de certificar los siguientes requisitos relativos a la trazabilidad:

➔ Los operadores deberán establecer un sistema de trazabilidad, y deberán
mantener los registros apropiados en relación a:
◆ La identificación de cualquier fuente procedente del exterior, ya sea un ingrediente, un producto auxiliar o un servicio.
◆ Registros de los lotes tanto a nivel de trazabilidad interna, como de los productos acabados y de los envases y embalajes empleados.
◆ Registros del comprador y del destino de todos los productos suministrados.

➔ La trazabilidad debe ser efectiva incluyendo las etapas de los procesos, así como el tratamiento de los subproductos y las operaciones de reproceso.

➔ Los registros establecerán la identificación inequívoca a lo largo de todas las etapas del proceso, incluyendo el transporte y el almacenaje.

➔ Las organizaciones deberán de tener procedimientos que garanticen la identificación permanente del producto hasta su entrega final.

➔ Los programas de trazabilidad se someterán a ensayo como mínimo, una vez al año, y se registrarán los resultados de dicha revisión.

➔ Los operadores deberán ser capaces de realizar retiradas de producto de forma eficiente y segura, y se conservarán los registros asociados. Se realizará un simulacro anual.

➔ Las responsabilidades en cuanto a la trazabilidad, la revisión del sistema y la realización de retiradas de producto estarán claramente determinadas.

La importancia de la coordinación en la cadena alimentaria

La uniformidad en la codificación y el seguimiento de los lotes es uno de los principios a tener en cuenta para los actores de la cadena alimentaria, ya que es el modo en que se puede establecer un sistema que sea ágil y comprensible a escala global.
Sin embargo, si todos los actores de la cadena de suministro participan de una plataforma blockchain como TRAZABLE se redundaría en la mejora, en la rapidez y la fiabilidad de los datos obtenidos.
En este sentido TRAZABLE es capaz de garantizar, a través de su plataforma blockchain, pruebas de trazabilidad en unos pocos segundos. A esto se le añade la fiabilidad de los datos obtenidos que son virtualmente inviolables, una vez se han almacenado en la plataforma.
La capacidad de localizar un lote no conforme y prevenir un riesgo para la salud pública es proporcional al nivel de coordinación de los operadores alimentarios, y a la efectividad que tenga el sistema de trazabilidad en recuperar datos fidedignos.
Por este motivo la calidad de la trazabilidad es un principio irrenunciable en la inocuidad alimentaria.

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