Los alérgenos, como muchos otros aspectos de la gestión de inocuidad, son esenciales para preservar la seguridad alimentaria en la cadena de producción de cualquier alimento. No obstante, podríamos decir que la gestión de alérgenos es especialmente relevante por dos razones: la severidad de su mala gestión (pudiendo provocar incluso la muerte en personas alérgicas) y el gran número de personas afectadas (más de 220 millones de personas en el mundo).
Desde Trazable queríamos saber un poco más sobre este tema y, por eso, decidimos invitar a Carolina Motto, experta en gestión de alérgenos, a la primera de nuestra serie de Las entrevistas de Trazable. A continuación vamos a resumir nuestra charla con ella sobre la importancia de la trazabilidad en la gestión de alérgenos.
La importancia de la gestión de alérgenos
Aunque hoy nos pueda parecer una cuestión básica, la gestión de alérgenos solo hace poco más de diez años que está legislada en la Unión Europea. En otros mercados como el argentino no llegó hasta 2017.
Desde ese momento, la conversación sobre la gestión de alérgenos parece que poco a poco haya perdido fuerza en la conversación de la calle. Sin embargo, Carolina nos cuenta que las alergias alimentarias son la inmunopatología que más ha crecido en las últimas décadas y que la tendencia es ascendente.
Del número de personas que padece alguna intolerancia o alergia alimentaria destacamos los niños (siendo la estadística de 1 de cada 5 niños en una clase de educación infantil). Además, generalmente una familia en que haya una persona con esta patología tiende a comprar los alimentos aptos para esa persona. Por lo tanto, ya no estamos hablando de 220 millones de personas en el mundo sino que le sumamos su núcleo familiar (especialmente si son niños).
Si este no es suficiente motivo para que las empresas le den la importancia que tiene, la correcta gestión de alérgenos es esencial para conseguir cualquiera de las certificaciones (IFS, BRC, etc.) y es requisito legal para comercializar alimentos en 66 países.
Un aspecto muy relevante que surgió en la conversación relacionado con la gestión de alérgenos es el abuso del «puede contener». Esta frase se usa de forma indiscriminada en muchos productos ya que es una forma para las empresas de no comprometerse en caso de contaminación cruzada. Desafortunadamente, esto lo único que consigue es limitar las opciones de las personas alérgicas.
La trazabilidad como herramienta en la gestión de alérgenos
La trazabilidad, además de ser un requisito fundamental en cualquier sistema de inocuidad alimentaria, puede ser realmente útil en la gestión de los alérgenos en una planta de fabricación de alimentos.
En la conversación con Carolina surgieron dos definiciones de trazabilidad que nos parecieron súper interesantes. La primera que define la trazabilidad como la habilidad de reconstruir la historia de un producto. Por otro lado, también se comparó la trazabilidad con un seguro de vida o seguro de coche, algo que quisieras no tener que usar pero que, en el caso de que lo necesites, quieres que sea el mejor.
La trazabilidad, en el caso de los alérgenos, es algo a lo que se le da importancia a menudo en la industria solo cuando hay problemas o alertas alimentarias. En esos momentos, necesitamos saber dónde está el producto (¿está en el consumidor, está en el cliente o está en los depósitos de nuestra planta?), dimensionar el problema (qué teléfonos tenemos que levantar) y encontrar la causa. Esto es, ¿el contacto cruzado se dio en las materias primas, en los materiales de empaque o en el proceso? Por tanto, deberemos saber si hubo o no equipos compartidos, cuándo fue la última vez que se hizo la limpieza, cómo se verificó la limpieza…
En todos estos casos la trazabilidad es esencial y un buen software de trazabilidad alimentaria que proporcione un sistema sólido, rápido y eficaz.
Por otro lado, no debemos olvidar que hay más ocasiones en los que una empresa recurre a la trazabilidad: en caso de análisis de mejora, en el caso de reclamaciones de consumidores, etc.
El futuro de la gestión de alérgenos
Si nos paramos a pensar en los retos de la industria en cuanto a la gestión de alérgenos, hay diferentes aspectos que destacamos.
En primer lugar, la popularización de los dispositivos de detección de alérgenos domésticos. Esto ya es una realidad en países como EE.UU. y cambia las reglas del juego dándole más poder al consumidor. De ese modo, podrá identificar los alérgenos de los alimentos en tiempo real y compartirlo con sus contactos.
Por otro lado, el tipo de alimentos que se están consumiendo está cambiando y hay una tendencia en aumento del consumo de proteína de origen vegetal. El reto de la industria aquí es estudiar la potencial alergenicidad y gestionar la complejidad de ingredientes en las plantas.
Entrevista a Carolina Motto
En la entrevista hablamos también de otros temas como la transparencia, la importancia de la cultura de la calidad y cómo el departamento de calidad puede ayudar a la empresa a vender más. Aquí puedes ver la charla completa con Carolina Motto:
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