La contaminación cruzada es uno de los enemigos principales para aquellos que elaboran alimentos. La causa reside en que, por culpa de la contaminación cruzada, muchos productos pueden verse contaminados accidentalmente si no se cumplen las medidas pertinentes en materia de seguridad alimentaria.
Además, aquellos alimentos de origen animal que no han sido tratados térmicamente son especialmente sensibles dentro del concepto de contaminación cruzada. Carne, pescado o huevos frescos pueden contener microorganismos patógenos de forma natural, por lo que debemos prestar mucha atención durante su elaboración. Por supuesto, son alimentos perfectamente seguros siempre y cuando los manipulemos adecuadamente.
Aún así, los vegetales no deben obviarse, ya que también pueden contener patógenos procedentes de la tierra que contaminen otros alimentos cocinados o superficies de trabajo. Cuando elaboramos alimentación, tanto en la industria alimentaria como en restauración colectiva y nuestro propio hogar, debemos llevar a cabo algunas precauciones que reduzcan los riesgos de contraer intoxicaciones alimentarias.
¿Cómo se produce la contaminación cruzada?
Uno de los principales problemas de la contaminación cruzada es que puede ocurrir ante un simple descuido. Por ello, los sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos son sumamente importantes. Su principal función es garantizar que los alimentos consumidos vean reducido al mínimo los riesgos de contaminación.
Algunos de los siguientes elementos son clave en procesos de contaminación cruzada:
- Tablas de madera. En la industria alimentaria hay cabida para materiales como la madera, ya que por su naturaleza puede favorecer la presencia de microbios patógenos en el entorno. Como la madera es porosa, tiende a absorber jugos y exudados de los alimentos, facilitando el crecimiento microbiano en su interior.
- Se tiende a utilizar materiales que provocan menos quebraderos de cabeza. En este sentido, las tablas de metal o plástico son aquellas que cobran protagonismo, ya que además de una fácil limpieza ayudan a organizar el uso mediante colores, en el caso del plástico: verde para vegetales, azul para pescado y rojo para carne, por ejemplo.
- Al contrario del pensamiento común, la madera no está prohibida como tal en la industria alimentaria en términos legales. Sin embargo, sí desaconsejada por los motivos expuestos previamente.
- Utensilios que entran en contacto con alimentos crudos como cuchillos, tenedores, pinzas, así como cualquier otro tipo de cubierto, son especialmente preocupantes . Especialmente si posteriormente los utilizamos para preparar alimentos cocinados o frescos que no van a recibir un tratamiento térmico posterior. Por ejemplo, cortar vegetales para una ensalada con el mismo cuchillo con el que hemos fileteado un bistec de ternera crudo.
- Además de asegurar la adecuada higiene de estos utensilios entre sus distintos usos, resulta crucial llevar a cabo un correcto lavado de manos con agua y jabón para asegurar la eliminación de microorganismos patógenos.
- Las manos sucias después de ir al aseo suelen ser una causa frecuente de intoxicación alimentaria, por ello es crucial contar con buenos planes de formación a los manipuladores de alimentos que eduquen en materia de higiene e inocuidad alimentaria.
Trazabilidad y contaminación cruzada
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