El sector cárnico es uno de los más representativos de toda la industria agroalimentaria. Desde luego, lo es en cuanto a producción, importación y exportación de alimentos. Además, trabaja con materias primas que pueden entrañar cierto riesgo microbiano de serie, ya que algunos alimentos como el pollo pueden contener microorganismos patógenos de forma natural.
Es el caso de Campylobacter, el mayor agente bacteriano implicado en gastroenteritis en todo el mundo según la OMS. De esta forma, garantizar la trazabilidad cárnica en alimentos como el pollo se convierte en una obligación prioritaria. Pero no solo en el pollo ni en otras carnes crudas, sino también en derivados cárnicos como embutidos crudo-curados como el jamón, salchichón o chorizo, así como aquellos tratados por calor: salchichas, mortadelas o chopped, por ejemplo.
Como podemos observar el abanico de alimentos que cubre la industria cárnica es sumamente amplio. Además, cuenta con diferencias notables en cuanto a su naturaleza y los tratamientos tecnológicos aplicados, por lo que la trazabilidad cárnica debe ser variada y adaptarse en función del tipo de producto final elaborado.
Etapas clave de la trazabilidad cárnica
Por otro lado, la trazabilidad cárnica también vigila algunas etapas clave del proceso de elaboración de los diferentes derivados cárnicos que merece la pena mencionar por su alto riesgo de implicación en intoxicaciones alimentarias:
- Adecuado sacrificio de los animales para garantizar la obtención de carne de calidad y el cumplimiento de la normativa europea centrada en el bienestar animal.
- Limpieza de las canales de forma segura e higiénica, garantizando una manipulación adecuada en todas las fases. Gracias a la trazabilidad cárnica podemos vigilar estrechamente el cumplimiento de estos requerimientos.
- Uso de atmósferas modificadas en carnes envasadas para prolongar la vida útil del alimento, inhibir el crecimiento de microorganismos patógenos y mejorar el color de la pieza cárnica.
Puntos sensibles de la trazabilidad cárnica
De esta forma encontramos diferentes puntos sensibles en la trazabilidad cárnica a tener muy en cuenta para producir, envasar, distribuir y comercializar alimentos cárnicos en toda la cadena de suministro:
- Tratamientos térmicos adecuados en el caso de aquellos derivados cárnicos tratados por calor. Debemos asegurar que se alcancen las temperaturas de cocción suficientes para destruir a la mayoría de patógenos como Campylobacter, Salmonella o Listeria monocytogenes. Las temperaturas mínimas oscilan entre los 60-75º hasta el centro del producto.
- Uso adecuado de aditivos conservadores como los nitritos en embutidos para inhibir el crecimiento de patógenos como Clostridium botulinum. Al no utilizar tratamientos térmicos en estos productos, es importante utilizar otros métodos para garantizar la inocuidad alimentaria. En este caso, el uso adecuado y responsable de aditivos.
- Control de triquina: un parásito que causa grandes mermas y problemas en carne de cerdo, principalmente. La triquina provoca la enfermedad conocida como triquinosis originada por quistes en la carne del animal que puede llegar a los seres humanos si no se cocina adecuadamente.
La industria cárnica necesita de adecuados sistemas de trazabilidad cárnica para garantizar el suministro de productos seguros y sin riesgos para la salud del consumidor. Gracias a un software de gestión de calidad basado en blockchain es posible obtener los más altos estándares de calidad en materia de seguridad y control alimentario para afianzar la trazabilidad cárnica.
Algunas empresas como Cyclebeef ya cuentan con Trazable para su trazabilidad cárnica y, de ese modo, ofrecen transparencia a su cliente final.
