Laboratorio microbiología alimentos: definición y funciones

laboratorio de microbiología de alimentos

El laboratorio de microbiología de alimentos es uno de los lugares más importantes dentro de la industria alimentaria. El motivo es que gracias a él podemos garantizar la seguridad alimentaria de los alimentos producidos en nuestra industria y suministrados al consumidor final con todas las garantías higiénicas y de calidad. Ya sea un laboratorio de microbiología de alimentos interno o externo, lo cierto es que la presencia de este actor resulta crucial dentro de todos los eslabones de la cadena de producción de alimentos.

Qué es un laboratorio de microbiología de alimentos

Podemos definir un laboratorio de microbiología de alimentos como la entidad responsable de llevar a cabo los análisis microbiológicos dentro de la industria alimentaria para garantizar el adecuado cumplimiento de la legislación de alimentos en el ámbito de la Unión Europea. Este servicio puede ser implementado dentro de la propia empresa alimentaria de la mano del departamento de calidad o bien subcontratarse a empresas externas.

Algunos de los patógenos más habituales que analiza un laboratorio de microbiología de los alimentos son Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus o Campylobacter. Todos ellos son agentes patógenos de origen bacteriano implicados en la mayoría de intoxicaciones alimentarias que tienen lugar en nuestro entorno. Aunque también podemos hablar de mohos, parásitos y virus como agentes de infección alimentaria.

Legislación del laboratorio de microbiología de alimentos

Existen normativas legales específicas que regulan la certificación del laboratorio de microbiología de alimentos. Por ejemplo, ISO 7218 que es específica en su validación y recomienda el uso de bolsas de homogeneización, diluidores gravimétricos, homogeneizadores de laboratorio, bombas peristálticas, pipetas, sembradores automáticos, entre otros elementos.

También encontramos para laboratorios de microbiología de alimentos la certificación ISO 17025 que proporciona los requisitos necesarios que deben cumplir los laboratorios de ensayo y calibración, muy habitual en el sector. Así como ISO 6887 relacionada con la preparación de diluciones para exámenes microbiológicos y también ISO 11133 relativa a la preparación, producción, almacenaje y rendimiento de pruebas de medios de cultivo.

Funciones del laboratorio de microbiología de alimentos

El laboratorio de microbiología de alimentos comprende un gran número de funciones vitales dentro del proceso de producción. Las causas más relevantes y representativas que nos llevan a realizar un análisis microbiológico son:

  • La validación de la vida útil de un alimento para establecer su fecha de vencimiento.
  • Para liberar un lote de producción.
  • Como parte del control interno de calidad.
  • Para investigar el origen de una enfermedad transmitida por alimentos.
  • Como parte del control de la efectividad de un agente antibacteriano de limpieza.
  • Para validar de un Punto Crítico de Control (PCC) dentro del sistema APPCC.
  • Como parte del proceso de verificación de los procesos de limpieza y desinfección.

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