Un árbol de decisiones en un sistema APPCC resulta crucial para poder delimitar correctamente si una etapa del proceso de producción contiene riesgos que se puedan clasificar como puntos de control críticos o no. Esto permite asignar medidas preventivas, correctivas y administrativas pertinentes. Estas medidas sirven para controlar y mejorar la eficacia de los sistemas de calidad y seguridad alimentaria dentro de las industrias que producen alimentos.
Qué es un árbol de decisiones APPCC
APPCC son las siglas de “Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos”. Se trata de un sistema de gestión de la calidad y seguridad alimentaria que todos los operadores de la industria alimentaria deben seguir en la elaboración, distribución y producción de alimentos.
Este sistema APPCC contiene diferentes etapas. Resulta necesario identificar si un proceso de producción entraña un punto de control crítico (PCC) a través del análisis de los diferentes riesgos existentes. De esta forma, el árbol de decisiones se utiliza como un recurso visual muy útil a la hora de identificar la existencia de los PCC y sus mecanismos de actuación.
Elementos que incluye un árbol de decisiones APPCC
El sistema de gestión de las preguntas de un árbol de decisiones APPCC responde a la organización lógica en las áreas relativas a la organización individual de cada empresa alimentaria. Cada árbol de decisiones APPCC es único. Se adapta con exactitud a las necesidades de cada industria alimentaria y cada empresa.
Para lograrlo, será necesario llevar a cabo una evaluación de los diferentes riesgos físicos, químicos y biológicos que pueden existir dentro de nuestra línea de producción. Para ello será clave estudiar en profundidad nuestro diagrama de flujo APPCC donde representaremos detalladamente todas y cada una de las etapas de la producción de alimentos de nuestra industria.
- La primera pregunta para averiguar si una etapa es un punto de control crítico (PCC) es: ¿existen medidas de control preventivo? En caso negativo, no es un PCC. Si la respuesta es “sí”, entonces avanzamos a la siguiente pregunta.
- ¿La etapa está diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de riesgo a un nivel aceptable? Si la respuesta es sí, entonces estamos ante un PCC. Si es “no”, entonces avanzamos a la siguiente pregunta.
- ¿Podría haber contaminación con riesgos identificados en exceso del nivel aceptable o aumentar a niveles aceptables? En caso negativo, no estamos ante un PCC. Si la respuesta es afirmativa, continuamos.
- ¿Un paso posterior eliminará el riesgo identificado o reducirá la probabilidad de que ocurra a niveles aceptables? Si la respuesta es “sí”, no estamos ante un PCC. Por el contrario, si la respuesta es negativa sí que estamos finalmente ante un punto de control crítico o PCC.
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