El diagrama de flujo APPCC es una de las mejores herramientas que encontramos en la industria alimentaria para vigilar de cerca todos y cada uno de los procesos que tienen lugar dentro de nuestra empresa. No solo porque podemos conocer en un vistazo rápido todas las etapas de nuestros procesos de producción, sino porque también es posible detectar ciertas deficiencias o mejoras que nos permitan incrementar la producción y efectividad.
Qué es el diagrama de flujo APPCC
Dentro del APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) el diagrama de flujo APPCC nos permite elaborar una guía de actuación previa sobre la que construir todo nuestro sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria.
El diagrama de flujo se define como un esquema gráfico que contempla todas las etapas de elaboración dentro del proceso de producción de alimentos. Este incluye tanto la entrada como salida de materias primas o la gestión de recursos y residuos. El flujo de materias primas, ingredientes, y excedentes queda representado habitualmente mediante flechas y recursos gráficos que indican el orden de los procesos.
Etapas habituales del diagrama de flujo APPCC
Un diagrama de flujo APPCC es muy cambiante y variable y depende directamente del tipo de empresa alimentaria. De esta forma, una industria cárnica nunca tendrá el mismo tipo de diagrama de flujo APPCC que una industria de conservas vegetales.
El motivo principal es que cada industria tiene procesos de elaboración propios e intrínsecos que la distinguen del resto. Sin embargo, dentro del diagrama de flujo APPCC también podemos encontrar algunas etapas comunes para la mayoría de industrias:
- Entrada de materias primas: corresponde a las puertas de recepción de la fábrica donde se reciben los ingredientes facilitados por los proveedores.
- Mezclado de ingredientes: etapa donde todos los componentes que forman el alimento se juntan para dar consistencia al producto. Por ejemplo, en el caso de una mortadela corresponde a la mezcla de grasa, carne magra, sal y aditivos como colorantes y conservantes.
- Almacenamiento de materias primas: ya sea a temperatura ambiente, refrigeración o congelación. Un punto clave donde debe existir un registro del control de las temperaturas.
- Tratamientos térmicos como pasteurización o esterilización: con la finalidad de asegurar la inocuidad microbiana del alimento. Estas etapas suelen representar un PCC o Punto de Control Crítico dentro del sistema APPCC.
- Envasado o empaquetado del producto final: la etapa final previa a la salida del producto de la fábrica donde pueden emplear elementos de control como detectores de metales o rayos X. Esta etapa también puede constituir un PCC. La principal razón es que si se estropea este mecanismo de control no hay nada que asegure posteriormente la ausencia de materiales metálicos en el alimento.
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