Las claves para la trabilidad en BRCGS Food v8 son un aspecto crítico y es necesario analizar en profundidad su aplicación para superar cualquier auditoría.
El Global Standard for Food Safety, popularmente conocido como BRC FOOD, se publica por primera vez en 1998. En la actualidad BRC Global Standards (anteriormente British Retail Consortium) se define a sí mismo como:
“Una marca líder y una organización para la protección del consumidor, empleada por más de 28.000 proveedores certificados en más de 130 países, con certificaciones emitidas a través de una red global de entidades certificadoras.”
El enfoque de la trazabilidad en BRC
El estándar define la trazabilidad como “la capacidad de seguir las materias primas, componentes y productos a través de todas las etapas de recepción, producción y distribución tanto hacia delante como hacia atrás”.
La importancia que le otorga BRCGS a la trazabilidad es de tal calibre que es un requisito fundamental de la norma de seguridad alimentaria. Esto significa que si se incumple no será posible la obtención del certificado y será necesario realizar otra auditoría inicial para poder volver a optar a él.
Claves de la trazabilidad para BRCGS v8
En el Global Standard for Food Safety la trazabilidad no se trata como un punto independiente, sino que se halla interrelacionada con el resto de la norma y se hace alusión a ella en diversos contextos.
Dentro de la norma aparece también el término “identidad preservada” que, de forma implícita, se encuentra ligado a la capacidad de trazar el origen de un alimento. La identidad preservada se define como “un producto del cual su origen o característica de pureza principal debe ser conservado a lo largo de toda su vida útil”.
Trazabilidad y homologación de proveedores
La trazabilidad en BRCGS food v8 aparece por primera vez en los requisitos para la evaluación de los proveedores. En este punto hay otro requisito fundamental que es el tener un sistema para monitorizar y gestionar los riesgos de las materias primas (3.5.1.) que, indudablemente, guarda relación con la trazabilidad hacia atrás.
Concretamente el punto 3.5.2.1. determina que:
La compañía deberá tener un procedimiento para la aprobación de proveedores para asegurar que en todos los casos éstos operan de manera inocua y tienen procesos efectivos de trazabilidad.
Para acreditar dicho requisito sería necesario que el proveedor hubiera obtenido un certificado BRC, o bien otro de los estándares reconocidos por GFSI, el alcance de los cuales cubriera las materias primas.
En caso contrario, se deberán realizar auditorías al proveedor que incluyan en su alcance:
- La inocuidad del producto.
- El plan APPCC.
- Las buenas prácticas de fabricación (o Programas de Prerequisitos).
- La trazabilidad.
La verificación de la trazabilidad no sería obligatoria para aquellas materias primas recibidas directamente del productor primario (explotaciones ganaderas, acuicultura, etc.).
Trazabilidad y procesos subcontratados
En BRC la trazabilidad no acaba con las entradas de materias primas y auxiliares en el proceso. El estándar exige que, del mismo modo que se evalúa la trazabilidad de los proveedores, se evalúe también la trazabilidad de los procesos subcontratados.
Es decir, se debe garantizar (3.5.4.2) que los subcontratistas, independientemente del área de especialización, sean aprobados y monitorizados de tal modo que se compruebe su efectividad en la prevención de riesgos para la inocuidad, así como que sean capaces de operar con procesos de trazabilidad efectivos.
Además, si la compañía subcontrata operaciones de envasado (3.4.5.3.) se deberá garantizar que se mantiene la trazabilidad del producto.
Blockchain y la homologación de proveedores
Un modo práctico y seguro, además de altamente efectivo, de asegurar que los proveedores (ya sean de productos o de servicios) cumplen con la trazabilidad, sería la participación de todos ellos en una misma plataforma blockchain como TRAZABLE. En este sentido el control del productor sobre la trazabilidad de sus proveedores sería total y en tiempo real, ya que tendría acceso a todas las variables relacionadas con su relación comercial al instante.
Trazabilidad: un requisito fundamental
(3.9.) El establecimiento será capaz de trazar todos los lotes de materias primas (incluyendo el packaging) desde los proveedores y a través de todas las etapas de la producción y la expedición a sus clientes y viceversa.
La clave para superar un simulacro de trazabilidad en BRCGS Food v8 se basa en analizar cómo se refleja ésta en la gestión de la inocuidad alimentaria.
A este respecto el estándar requiere que el establecimiento haya implantado y mantenga un procedimiento de trazabilidad documentado que, como mínimo, deberá incluir:
- El funcionamiento del sistema de trazabilidad.
- Las etiquetas y los registros necesarios para su desempeño.
Además el procedimiento establecerá cómo se van a identificar las materias primas, los productos intermedios o semi-procesados, los productos acabados y los productos potencialmente no inocuos.
Dicho sistema de trazabilidad se pondrá a prueba para asegurar que la cadena se puede identificar desde la materia prima hasta el producto final o viceversa. Esto se deberá comprobar, como mínimo, una vez al año realizando una prueba de la que se mantendrán los registros con los resultados obtenidos. El proceso de trazar un producto a lo largo de toda la cadena no deberá de superar las 4 horas.
En el caso de los bienes comerciados, el punto 9 (novedad de la versión 8), establece que el operador deberá ser capaz de trazar desde el último transformador del producto hasta el siguiente destinatario, ya sea para posteriores transformaciones o destinado al cliente final. En los casos en los que sea necesario recurrir a registros de trazabilidad externos, el tiempo máximo que se permite en un ejercicio de trazabilidad es de un día.
Gestión de incidentes y recuperaciones del producto
BRC establece como obligatorio que los operadores dispongan de un procedimiento para gestionar los incidentes y proceder, si fuera necesario, a una retirada de producto. El procedimiento (3.11.2.) de retirada de producto deberá de tener como mínimo, entre otros, un plan para manejar la trazabilidad de la logística y recuperar o almacenar el producto afectado, conservando la coherencia con el estoc.
Autenticidad del producto, declaraciones y cadena de custodia
La trazabilidad es la herramienta principal para luchar en contra del fraude alimentario y promover la transparencia de la cadena de suministro. Por este motivo no se puede tratar la trazabilidad sin contemplar cómo los estándares manejan la autenticidad de los productos y la preservación de la cadena de custodia.
En estos términos BRC hace referencia específica a aquellos productos que contienen declaraciones en la etiqueta que hacen referencia a una característica específica ya sea (5.4.4.):
- Un origen específico.
- Una variedad determinada.
- Un certificado específico (GLOBALG.A.P., ecológico, etc.)
- La condición de contener OGM (organismos genéticamente modificados, o transgénicos).
- Una identidad preservada (denominaciones de origen, etc.)
- Ingredientes con nombres comerciales específicos.
El etiquetado y la información que contiene es el modo en que el productor se compromete con el consumidor final. Por lo tanto, es lógico que el Global Standard for Food Safety obligue a las organizaciones certificadas a garantizar la veracidad y la validez de dicha información.
La trazabilidad en la auditoría BRC
BRC define sus procesos de auditoría como “verticales”, es decir, que la trazabilidad se comprobará a lo largo de todo el proceso:
- Entrada de materias primas.
- Registros de producción.
- Comprobación del producto acabado y sus especificaciones.
Además de la revisión documental de procesos y registros relativos al sistema de trazabilidad aplicado a cada ámbito, el auditor llevará a cabo una validación in situ durante la auditoría. Esta validación se llevará a cabo a través de una prueba de trazabilidad que no deberá superar las cuatro horas. En el caso de que la existencia de productos estacionales, el auditor también realizará el ejercicio de trazabilidad sobre dichos procesos.
Ventajas del blockchain para BRC
Superar con éxito un ejercicio de trazabilidad durante una auditoría con la plataforma blockchain de TRAZABLE es inmediato. El auditor no tendrá que esperar para obtener la cadena completa de cualquier producto cuya cadena de custodia se haya almacenado en blockchain. Es más, podrá comprobar que el establecimiento tiene acceso a dichos datos en tiempo real en el momento que lo desee.
Es cierto que el estándar ofrece un margen de 4 horas. Pudiera parecer que estos márgenes temporales son estrechos e incluso suficientes. Sin embargo el establecimiento de estos tiempos tiene más que ver con la capacidad real (hasta la fecha) de las organizaciones de realizar el ejercicio que con la protección real y efectiva de la salud pública.
Resulta inevitable llegar a la conclusión de que, cuanto más rápido sea el reconocimiento de la cadena de suministro, antes se podrá evitar que un producto contaminado llegue al consumidor final. Gracias a TRAZABLE este lapso de tiempo se reduce a sólo unos pocos instantes. Si todos los miembros de la cadena participan de la plataforma blockchain, están favoreciendo la protección y la confianza del consumidor final, además de ofrecer un valor añadido a sus relaciones B2B.