¿Cómo aborda la trazabilidad IFS Food?

International Featured Standards o IFS (antes llamado International Food Standards), nació en 2003 con la vocación de crear normas uniformes enfocadas a la alimentación, productos y servicios.

Las empresas certificadas según los estándares IFS fabrican un producto o bien prestan un servicio, que cumplen las especificaciones de cliente y que siempre se trabaja por una mejora continua de los procesos.”

En la actualidad gestiona más de 16.800 certificados, en 90 países contando con 110 organismos certificadores y 1150 auditores acreditados.

Trazabilidad en IFS Food

IFS define la trazabilidad como “La posibilidad de encontrar y seguir el rastro, a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución, de un alimento, un pienso, un animal destinado a la producción de alimentos o una sustancia destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o con probabilidad de serlo”.

Visión de la trazabilidad en IFS

Una trazabilidad deficiente conlleva un KO en la auditoría, es decir, es obligatorio el cumplimiento del punto 4.18.1.:

“Se implantará un sistema de trazabilidad, que permita la identificación de los lotes de productos y su relación con los lotes de materia prima, de material de envasado en contacto directo con el alimento o destinado a entrar en contacto con el alimento. El sistema de trazabilidad incluirá todos los registros relevantes de producción y distribución. La trazabilidad debe estar garantizada y documentada hasta la entrega al cliente.”

Requisitos auditables para la trazabilidad en IFS

Durante la auditoría de IFS se deberán aportar los registros de la trazabilidad desde la producción hasta el cliente (4.18.2.). Esto no quiere decir que sólo se deba observar la trazabilidad hacia delante, ya que el requisito precedente obliga a establecer la relación de los productos con las materias primas y auxiliares.

IFS da máxima prioridad a la correspondencia fehaciente de cada lote con su etiqueta. A este respecto, establece como requisito que la organización haya establecido un sistema para garantizar la identificación inequívoca de cada lote de producto final con su etiqueta (4.18.3.).

En el caso en que se trate de un producto semielaborado o acabado, el etiquetado deberá realizarse en el momento en que los lotes sean envasados. Sin embargo, si existiera un lapso de tiempo previsto entre el envasado y el etiquetado, los productos almacenados de forma temporal (4.18.6.), deberán identificarse marcándose con un número de lote provisional.

El estándar también establece que, al menos una vez al año (o cada vez que se modifique el sistema), se debe realizar un ejercicio de trazabilidad (4.18.4.). Dicho ejercicio periódico comprobará la recuperación de datos hacia adelante y hacia atrás, e incluirá un ejercicio de comprobación de cantidades, un balance de materiales. Los resultados de dicha prueba se registrarán y se conservarán con el resto de registros del sistema.

IFS pone especial atención en el establecimiento de medidas de control dentro de las instalaciones de producción. Obliga a las organizaciones a llevar la trazabilidad:

  • Del trabajo en curso (4.18.5.).
  • De los tratamientos complementarios (4.18.5.).
  • De los reprocesos (4.18.5.).
  • De los lotes almacenados sin etiquetar (4.18.6.).
  • De la fecha de fabricación de los lotes para utilizarla en el cálculo de la vida comercial del producto (4.18.6.).

Además, reconoce el derecho del cliente a solicitar que el productor conserve, bajo las condiciones adecuadas, una muestra representativa de los lotes adquiridos. En ese caso el productor deberá conservar los productos hasta el final de su vida comercial, o incluso más allá de ésta, si fuera necesario.

En el desarrollo de dichos puntos (4.19. y 4.20) no se menciona el término trazabilidad como tal. En lugar de ello se emplean los términos identificaciónregistros de expedición o registros de control desde la recepción hasta la entrega que redundan en los principios mismos de la trazabilidad en la cadena de suministro.

Organismos genéticamente modificados

En lo que respecta a la presencia de OGM en un alimento, una organización que quiera certificarse conforme IFS Food debe tener en cuenta (4.19.):

  • La implantación de sistemas y procedimientos que permitan la identificación de productos que contengan OGM, ya sea por su composición, origen, ingredientes o aditivos añadidos (4.19.1.).
  • Si un producto contiene OGM deberá registrarse en las especificaciones de materia prima y en los documentos de expedición (4.19.2.).
  • La organización dispondrá de un listado actualizado de todas las materias primas utilizadas en sus instalaciones que contengan, o puedan contener OGM, así como de todas las fórmulas donde se empleen (4.19.2.)
  • Se acordarán con el proveedor las garantías necesarias para acreditar el contenido en OGM de las materias primas (4.19.3.).
  • Se acordará con el cliente el contenido/ausencia de OGM en los productos suministrados (4.19.5.)
  • Si en una instalación se manipulan productos con OGM y productos sin OGM se establecerán procedimientos adecuados para evitar contaminaciones cruzadas. Además se evaluará mediante analíticas la eficacia de dichas medidas (4.19.4.).

Control de alérgenos y condiciones específicas del producto

En el punto 4.20. IFS hace referencia a los requisitos necesarios para garantizar la identificación tanto de alérgenos, como de otros ingredientes o sustancias de las que debe estar libre el alimento, de acuerdo con las especificaciones del cliente:

  • Las especificaciones de materias primas deberán de identificar los productos que contengan alérgenos que deban ser declarados en función del país de destino (4.20.1.).
  • La empresa mantendrá un listado de actualizado de las materias primas empleadas que contengan alérgenos (4.20.1.), así como las mezclas y fórmulas donde se empleen éstas.
  • Se evaluará el peligro de contaminación cruzada con alérgenos y se implementarán las medidas necesarias para su control y minimización (4.20.2.), dichas medidas deberán ser verificadas.
  • En el etiquetado de los productos se declararán los alérgenos en función de los requisitos legales vigentes, y se incluirá en dicha información la posibilidad de la existencia de trazas (4.10.3.).
  • En el caso en que el cliente solicite de manera específica la ausencia de un determinado ingrediente, ya sea un alérgeno o cualquier otro ingrediente (carne de cerdo), o tratamiento (radiaciones ionizantes, disolventes de extracción) se implantarán procedimientos que lo garanticen (4.20.4.).

La prevención del fraude y la veracidad de la información facilitada al consumidor

La versión 6.1. de IFS Food incorpora por primera vez un apartado específico para tratar el fraude alimentario. Las medidas de paliación del fraude alimentario tienen su origen en la capacidad de establecer fehacientemente los elementos de entrada de la cadena alimentaria. Las organizaciones tienen que establecer las siguientes medidas:

  • Las organizaciones emplearán criterios definidos para analizar y documentar la vulnerabilidad de cada materia prima o producto empleado en la fabricación de sus productos (4.21.1.), incluyendo los procesos subcontratados.
  • En base a la vulnerabilidad se establecerá un plan de medidas preventivas o de mitigación para controlar los riesgos en cuanto al fraude o la sustitución (4.12.2.).
  • Se establecerán métodos de control y monitorización para la minimización del fraude (4.12.2.).
  • El análisis de vulnerabilidad y la monitorización se revisarán como mínimo cada año, o bien cuando éstos necesiten ser ajustados por el incremento del riesgo (4.22.3.)

La trazabilidad en las auditorías IFS

Durante la auditoría se llevará a cabo un simulacro o test de trazabilidad con la finalidad de comprobar la fiabilidad del sistema establecido. Será el mismo auditor el que adquiera en un centro de distribución de su elección el producto sobre el que se va a realizar el ejercicio. Además el auditor hará constar las siguientes cuestiones en su informe:

  • La descripción del sistema de trazabilidad y la documentación empleada.
  • Los resultados del ejercicio de la trazabilidad realizado durante la auditoría, así como los resultados de los tests realizados por la organización.
  • Si la organización trabaja con OGM, ya sea directa o indirectamente. Incluyendo aquellos productos auxiliares (no considerados como ingredientes) que pudiesen derivar de OGM.
  • Cómo es la gestión que se realiza de los alérgenos y qué tipo de alérgenos se encuentran presentes y se hayan identificado.
  • Si la compañía ha identificado las materias primas susceptibles al fraude, cuáles son y por qué estima que son vulnerables.

Ventajas del Blockchain para IFS

La auditoría de los aspectos relacionados con trazabilidad en IFS Food se realiza alrededor de tres principios:

  • Evaluación de riesgos.
  • Implementación de sistemas y procedimientos de minimización, y sus registros.
  • Comprobación y verificación de los resultados.

La plataforma blockchain de TRAZABLE es capaz de cubrir la mayor parte de los requisitos necesarios para estos tres puntos:

  • Proporciona información de entrada relevante y verídica sobre las experiencias con la materia prima que se emplearán en evaluaciones de riesgos futuras.
  • Es en sí misma un registro inviolable que da fe del funcionamiento y del desempeño de todos los sistemas y procedimientos establecidos en la empresa.
  • Ofrece el control en tiempo real de los datos relativos a la cadena de suministro.

TRAZABLE ofrece una gestión ágil y fehaciente de los datos relacionados con la cadena de suministro, integrándose en los sistemas y procedimientos ya implantados en las organizaciones aportando un rastreo global e instantáneo de toda la vida del alimento.

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