El sector del aceite es uno de los más importantes en España. Sobre todo si nos referimos a la variedad del aceite de oliva virgen extra, una de las enseñas más importantes de nuestra gastronomía.
Considerado como el “oro líquido”, tanto el aceite de oliva virgen extra como otras variedades oleosas necesitan ser vigilados minuciosamente con el fin de asegurar la trazabilidad en aceite. Existen diferentes puntos clave durante el proceso de elaboración del aceite donde debemos poner el foco.
Puntos clave de la trazabilidad en aceite
La recolección de la aceituna es el primer paso obligatorio para poder elaborar aceite. De esta forma, es importante seleccionar árboles sin plagas ni signos de deterioro en los frutos que puedan traducirse en un menor rendimiento de la cosecha. Es decir, debemos evitar la obtención baja de aceite en comparación con el volumen de aceituna recogida.
Otro punto clave de la trazabilidad en aceite lo encontramos durante el transporte, ya que es habitual que a la almazara lleguen aceitunas provenientes de diferentes zonas de cultivo. De esta forma, con una correcta trazabilidad en aceite podremos asegurar en todo momento cuáles son los puntos de obtención de la materia prima.
Una vez en la almazara nos encontramos con el proceso de selección de la aceituna. Aquí deben descartarse los frutos que no alcancen los estándares de calidad de la empresa, por ejemplo si tienen síntomas de deterioro. Por otro lado, las aceitunas también pueden clasificarse en función de su tamaño o calibre, para así destinarse a la elaboración de diferentes tipos de aceite.
Después viene la etapa de limpieza y lavado, momento clave donde deben eliminarse las hojas y otras materias vegetales sobrantes como piedras o restos de tierra. Es importante asegurar que el agua de lavado esté libre de patógenos y sea agua sanitariamente estable.
Trazabilidad en aceite de oliva virgen extra
Seguimos con el proceso de molturación donde se tritura y rompe la aceituna para dar paso a la liberación del aceite. Tras ello se obtiene una pasta que será batida para favorecer la salida de las partículas de aceite en forma de gotitas. Así conseguimos separar el aceite o grasa del agua con un proceso puramente físico.
Este punto será totalmente clave si queremos etiquetar nuestro aceite de oliva como “virgen extra”, ya que solamente puede ser extraído por procedimientos mecánicos tal y como marca la norma de calidad del aceite en España. Finalmente, la pasta obtenida se somete a un proceso de centrifugación para conseguir la separación total del aceite de oliva.
Para terminar se procede al envasado y almacenamiento del aceite. El último punto es clave, ya que si cometemos errores de higiene alimentaria echaremos por tierra todos los anteriores procesos. La trazabilidad en aceite debe seguirse desde las etapas iniciales hasta las últimas del procesado, sin excepciones. Solamente de esta forma podremos asegurar la higiene e inocuidad alimentaria.
Asegurar la trazabilidad en aceite resulta vital para ofrecer a los consumidores un producto alimenticio con todas las garantías. Nuestro software de gestión de calidad basado en blockchain te puede ayudar a hacerlo de forma fiable y efectiva. No dudes en contactar con Trazable y pide información sin compromiso.