Las toxiinfecciones alimentarias constituyen un problema de salud pública que no disminuye, aunque se adopten mejoras preventivas en los diferentes ámbitos que intervienen en su aparición.
El aumento de la población, satisfacer las necesidades nutricionales de la población, los cambios de estilos de vida, las comidas preparadas, el incremento de la cantidad y complejidad de la producción de alimentos, intercambios comerciales masivos de productos de origen geográficamente distantes…Son factores (entre otros) que favorecen la aparición de toxiinfecciones alimentarias.
Microorganismo
Son seres vivos microscópicos (que no podemos observar a simple vista). Se pueden encontrar en diferentes lugares (agua, tierra, ambiente, piel, tracto digestivo…).
Existen diferentes tipos de microorganismos:
1. Microorganismos beneficiosos.
2. Microorganismos alteradores.
3. Microorganismos patógenos (principales responsables de *TIA).
Concepto de Toxiinfección Alimentaria (*TIA)
La Toxiinfección Alimentaria es una enfermedad aguda de tipo gastrointestinal, que se produce por la contaminación de microorganismos (infección) o por sus toxinas (intoxicación) y su transmisión es a través de la ingesta de alimentos.
La comparación entre infección e intoxicación alimentaria, la podemos observar en la siguiente tabla:
| Infección | Intoxicación | |
| Causa | Consumo de alimentos con microorganismos invasores del intestino | Consumo de alimentos que contienen toxinas (no contiene m.o. vivos) |
| Período de incubación | Largo (días) | Corto (horas) |
| Síntomas | Tracto digestivo inferior (diarrea, dolor abdominal) | Tracto digestivo superior (náuseas, vómitos) |
| Ejemplos | Salmonela, Shigella, Yesinia | Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium |
Aunque generalmente, en el mundo de la seguridad alimentaria, se suele hablar de toxiinfecciones alimentarias tanto si se trata de una intoxicación como de una infección, ya que cuando se tiene conocimiento de un brote, en el momento no se puede determinar el agente causante.
¿Qué dos opciones son posibles?
- Un microorganismo vivo (que se ha reproducido una vez dentro de nuestro organismo), como seria un virus o una bacteria.
- Una toxina, como puede ser un compuesto de producto de limpieza, insecticidas, fitosanitarios, etc.
El tiempo será determinante para concluir de qué tipo de toxiinfección alimentaria se trata.
Toxiinfecciones alimentarias más comunes
1. Salmonella
“Salmonelosis”. Seguro que habéis oído hablar de ella. Es una infección alimentaria que se puede transmitir de forma directa o indirecta entre animales y humanos (zoonosis). Es uno de los casos más conocidos y se reportan más de 100.000 casos anualmente en la UE.
2. Norovirus
“Gastroenteritis aguda”. Infección del estómago y los intestinos. Se propaga fácilmente, conocida como “gripe estomacal” o “gastroenteritis viral”.
3. Escherichia coli
Generalmente las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo, hay algunos tipos que producen toxinas, como “Shiga”.
El síndrome urémico hemolítico ocurre después de una infección gastrointestinal con la bacteria E. coli (Escherichia coli O157:H7), conlleva a una insuficiencia renal.
4. Listeria monocytogenes
Es una bacteria común en el medio ambiente y se encuentra presente en algunos alimentos crudos.
“Listeriosis”. Enfermedad con una tasa de mortalidad alta, afecta sobre todo a mujeres embarazadas y provoca partos prematuros, abortos y malformaciones del feto. Causada por la ingesta de alimentos contaminados por una bacteria de Listeria llamada “Listeria monocytogenes”.
Tipos de toxiinfecciones alimentarias según su etiología
| Microorganismos invasores | Síndrome o patología |
| Salmonella entérica, Campylobacter jejuni, Shigella, Escherichia coli enteroinvasiva, Yersinia enterocolítica, Vibrio parahaemolyticus | Gastroenteritis |
| Norovirus, otros Calicivirus, Rotavirus, Astrovirus | Náuseas y vómitos |
| Cryptosporidium, Isospora, Entamoeba histolytica, Balantidium coli | Desde diarrea indiferenciada hasta síndrome disentérico |
| Giardia duodenalis | Náuseas, flatulencias y diarrea |
| Microorganismos toxigénicos | Síndrome o patología |
| Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Vibrio cholerae O1; O139, Escherichia coli toxigénicas, Clostridium botulinum (botulismo) | Náuseas, vómitos, diarreas. |
Como hemos visto la toxiinfección alimentaria trae consigo muchos microorganismos que pueden llegar a ser preocupantes. Aunque en muchos de los casos sea inevitable, hay que conocer las pautas para evitar al máximo que se desarrollen patologías relacionadas con cualquier tipo de intoxicación.
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