El Reglamento (CE) 183/2005 establece la obligatoriedad de disponer de un plan de muestreo y análisis en una empresa alimentaria.
Los análisis de alimentos se realizan como medida de control para ser conocedores de si se están haciendo bien las cosas o no en la industria alimentaria.
Cada empresa debe tener un plan de control analítico, según la producción y el tipo de producto elaborado. Por ello, es necesario hacer una planificación del número de muestras a realizar durante el año, según el Reglamento (CE) 852/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.
Mediante la recogida de muestras se pretende cumplir con las exigencias legales. Además, es una herramienta para verificar que se eliminan o reducen de manera efectiva los peligros que podrían poner en duda la seguridad alimentaria.
La recogida de muestras se lleva a cabo siguiendo un programa de muestreo anual que cumpla con la legislación vigente y que, además, incluya la recogida de muestras de superficies y ambiente no reguladas por ley.
Los datos relativos a los laboratorios externos y al cliente aparecerán en los informes emitidos por el laboratorio. Además, es recomendable disponer de un documento elaborado por el laboratorio en el que se asocia cada criterio microbiológico con el método de referencia analítico determinado. En el informe también debe aparecer los datos relativos a:
- La denominación de venta del producto;
- Código del producto;
- Número de lote;
- Fecha de caducidad y;
- Temperatura de conservación del alimento analizado.
En el caso de muestras de agua o superficie, se debe realizar:
- Una pequeña descripción de la zona o ubicación a la que pertenece la muestra recogida.
Cada ejemplar de la muestra debe ser adecuadamente condicionado según la presentación de los alimentos y los parámetros a analizar.
Los productos envasados se recogerán con su envase original tomando el número de envases suficiente para llegar a la cantidad mínima de muestra necesaria.
Los productos no envasados se recogerán en las bolsas o botes existentes a tal efecto, escogiendo el soporte más adecuado según la naturaleza del producto y parámetros a analizar.
En caso de efectuar la recogida de un producto no envasado, para su control microbiológico, se utilizarán bolsas o botes estériles. En caso de tratarse de parámetros físico-químicos se utilizarán materiales inertes que no alteren las propiedades del producto. Las muestras se identificarán de forma individual.
Una vez recogidas e identificadas las muestras, se deben trasladar en condiciones adecuadas según la naturaleza del producto (a temperatura ambiente o en nevera portátil), desde el establecimiento de recogida hasta las dependencias del Laboratorio.
El laboratorio, una vez realizada la analítica, emitirá el correspondiente informe de ensayo que enviará por correo electrónico a la empresa alimentaria.
Se toman también muestras de superficies de trabajo, zonas donde se elaboren alimento y equipos (como cuchillos, mesa de manipulación o rincón de difícil limpieza cámara frigorífica) para verificar la correcta eficacia del plan de control de limpieza y desinfección; determinando los niveles de microorganismos aerobios y enterobacterias.
La metodología a seguir para tomar una muestra de superficie es la siguiente:
- Quitar el isopo del tubo.
- Fregar el algodón del isopo por una superficie de 5 cm x 5 cm (25cm2)
- Volver a guardar el isopo en el tubo y asegurarnos de que queda bien cerrado.
- Anotar correctamente el número de muestra en la etiqueta.
- Guardar la muestra en refrigeración (entre 0ºC y 4ºC).
En caso de detectar parámetros fuera de los límites establecidos, se revisarán los procedimientos de limpieza y desinfección utilizados, su correcta aplicación y se realizará de nuevo una nueva recogida de muestras. En caso de detectar resultados superiores a los límites establecidos nuevamente, se revisarán los productos de limpieza y desinfección utilizados, se utilizarán de nuevos si es necesario y se modificarán los procedimientos de limpieza y desinfección, realizando de nueva una recogida de muestras hasta que los niveles se encuentren dentro de los límites establecidos.
En caso de obtener resultados microbiológicos insatisfactorios en muestras de alimentos se debe emprender las medidas indicadas en el artículo 7 del Reglamento 2073/2005; junto con la adopción de las medidas definidas en los procedimientos basados en los principios de APCC; así como otras medidas necesarias para proteger la salud de los consumidores. Además, el producto o lote de productos analizado debe ser retirado o recuperado conforme al artículo 19 del Reglamento (CE) 178/2002.
La empresa alimentaria también informará a las autoridades competentes de las medidas adoptadas para prevenir los riesgos para el consumidor final y no impedirá a ninguna persona cooperar, ni la disuadirá cuando esto permita prevenir, reducir o suprimir un riesgo resultante de un alimento.