El concepto “food defense” es sumamente importante dentro de la industria alimentaria. Gracias a él es posible evitar el fraude alimentario, motivo de especial interés dentro de los procesos de elaboración y producción de alimentos. Este fraude alimentario no solo sucede de forma externa, sino que puede suceder desde el interior de la propia empresa productora de alimentos.
Qué significa “food defense”
“Food defense” o defensa alimentaria es un término referido a la capacidad de una empresa alimentaria para prevenir la aparición del fraude alimentario. Entendemos por fraude alimentario cualquier manipulación malintencionada donde se modifican las características esperadas del alimento, ya sea alterando el origen y tipología de las materias primas o las características organolépticas, económicas o sensoriales del producto.
De esta forma, importantes normas internacionales de calidad y seguridad alimentaria como IFS o BRC incluyen indicaciones acerca de food defense y su enorme importancia en toda la cadena de suministro y producción de alimentos. No obstante, el food defense no solo se encarga de prevenir las adulteraciones de alimentos, sino también el sabotaje interno en la línea de producción.
Imagina que un trabajador descontento con la empresa decide introducir algún elemento físico dentro de la línea de producción, como por ejemplo anillos, tornillos, pendientes o cualquier otro objeto. Esto también se puede contemplar para actos terroristas.
Gracias al sistema de food defense es posible implementar protocolos internos que luchen contra este tipo de prácticas maliciosas. Esto se consigue gracias a la implementación de medidas de seguridad como cámaras de vigilancia, control de accesos mediante huella digital y un sinfín de protocolos adicionales para controlar el flujo de personas que acceden a la línea de producción.
Historia del food defense
Existen múltiples referencias en relatos históricos y de literatura clásica que recogen ejemplos de alteraciones de productos de manera intencionada. En la Edad Media era habitual que los señores feudales tuvieran entre sus servidores un encargado de probar la comida que se le iba a servir posteriormente para evitar ser envenenados. Sin ir mucho más allá, podemos encontrar un ejemplo perfecto en el cuento clásico de Blancanieves en el que envenenan a la protagonista con una manzana.
Si nos centramos en la historia más reciente del concepto del food defense y especialmente en la legislación al respecto, podemos encontrar su origen en los atentados del 11S.
Aproximadamente un mes después de esta fecha, algunas personas relevantes recibieron paquetes con esporas del hongo Bacillus Anthracis. Esto causó la muerte de al menos 5 personas (a causa de la enfermedad pulmonar por ántrax). En total se infectaron unas 22 personas. Además, la alerta terrorista se extendió también a infraestructuras críticas como plantas potabilizadoras, centrales energéticas y, por supuesto, la industria alimentaria.
En este contexto, la FDA (Food and Drug Administration) decidió tomar medidas inmediatas de protección en la industria alimentaria frente a contaminaciones intencionadas por agentes de cualquier tipo, microbiológicos, físicos, químicos e incluso radiológicos.
En la actualidad, los planes de Food Defense son obligatorios para todos los productores. El productor es plenamente responsable de la seguridad del alimento tanto si se trata de un descuido como de forma intencionada.
Factores sensibles respecto a food defense
La FDA de EE. UU. ha detectado como factores de riesgo en la producción de alimentos y sus posibles adulteraciones los siguientes:
- Los lotes grandes de producción que incluyen alimentos preparados o distribuidos a gran escala. Cuanto mayor sea la cantidad, mayor será la posibilidad de infligir daño a diferentes individuos, causando potencialmente una alta tasa de mortalidad.
- Los productos perecederos con una corta vida útil ya que se considera más difícil obtener una respuesta rápida por parte de las autoridades a la hora de intervenir.
- Aquellos productos que requieren un mezclado uniforme e intenso.
- Por último, la facilidad de acceso al producto ya que las instalaciones sin protección son un blanco atractivo.
Para controlar todo ello es importante realizar un análisis de riesgos y vulnerabilidades en relación al food defense. Después será clave implementar un plan de food defense completo donde todos los miembros de la empresa queden debidamente registrados, informados e implicados dentro de los citados protocolos de seguridad.
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