El envasado en atmósfera modificada es una de las tecnologías más interesantes que existen dentro de la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos. Sin embargo, las atmósferas modificadas en alimentos suelen ser uno de los métodos de conservación más desconocidos para el consumidor final.
¿Cuáles son los motivos tras ello? Probablemente su terminología no ayude a darlas a conocer. Cuando leemos en un etiquetado: “envasado en atmósfera modificada“ significa que entran en juego las llamadas atmósferas “modificadas” o “protectoras” en alimentos. Envasado en atmósfera modificada consiste en la utilización de una mezcla de gases a partir de oxígeno, nitrógeno y dióxido de carbono, solo que en distintas proporciones a las que encontramos en el aire. El aire que respiramos está compuesto, aproximadamente, por un 78% de nitrógeno y un 21% de oxígeno. El 1% restante está formado por otros gases menores como el dióxido de carbono (CO2), que representa un 0,035 % del total en el aire.
Tipos de atmósferas modificadas en alimentos
En función de su uso dentro de la industria alimentaria y el tipo de alimento podemos encontrar diferentes proporciones de gases. Recordemos: estos gases son los mismos que encontramos en el aire, solo que en las atmósferas modificadas se añaden en diferentes proporciones para mejorar la conservación. El uso del tipo de gas predominante en un envase depende de la composición nutricional del alimento en cuestión.
Envasado en atmósfera modificada pobre en oxígeno
Los alimentos ricos en grasa como las patatas fritas, por ejemplo, no se llevan bien con el oxígeno. Estos ambientes ricos en oxígeno facilitan con mayor rapidez la oxidación o enranciamiento de las grasas. Por ello, las atmósferas modificadas que se añaden en alimentos como snacks o patatas fritas priorizan otros gases como nitrógeno o dióxido de carbono en lugar de oxígeno.
Lo mismo sucede con embutidos o derivados cárnicos grasos como el salchichón, chorizo o jamón, ya que el oxígeno tiende a enranciarlos con facilidad.
Los quesos curados tampoco son idóneos para albergar atmósferas modificadas ricas en oxígeno. Al contar con una composición grasa elevada, lo normal es priorizar el dióxido de carbono en sus atmósferas modificadas.
Envasado en atmósfera modificada rico en CO2
Por otro lado, las carnes frescas sí que suelen aceptar bien las atmósferas modificadas con oxígeno presente, ya que ayuda a potenciar el color rojo de la carne. En combinación con el dióxido de carbono funcionan muy bien.
Si nos fijamos en los productos de panadería, vemos que la mayoría de sus atmósferas modificadas son pobres en oxígeno, e incluso del 100% en dióxido de carbono (CO2) para inhibir el crecimiento de mohos.
El pescado es otro alimento donde el dióxido de carbono tiene protagonismo. Dependiendo de la variedad de pescado podemos encontrar diferentes tipos de atmósferas modificadas, siendo el CO2 protagonista con concentraciones entre el 20-50%.
Envasado en atmósfera modificada rico en nitrógeno
Por último, en el campo de los vegetales también encontramos ciertas particularidades. Además de la calidad de la atmósfera modificada, también es importante que el envase permita un constante intercambio de gases entre interior y exterior, para poder gestionar adecuadamente los gases de la maduración como el etileno.
En este sentido, el nitrógeno suele ser prioritario. Una atmósfera modificada en alimentos como una ensalada envasada, por ejemplo, puede contener una composición de gases similar a esta: 5% de oxígeno, 15% de CO2, y 80% de nitrógeno.
