Las altas presiones hidrostáticas constituyen una técnica cada vez más utilizada en la industria alimentaria para alargar la vida útil de los alimentos y mejorar su calidad y seguridad. La metodología de las altas presiones hidrostáticas consiste en aplicar una presión muy alta a los alimentos en un entorno sellado y libre de aire.Esta presión puede llegar a superar los 600 megapascales (6.000 veces la presión atmosférica normal).
El uso de altas presiones hidrostáticas tiene un efecto similar a los tratamientos térmicos que se aplican en alimentos para incrementar la duración y vida útil. Sin embargo, al prescindir del calor se conservan mejor los nutrientes y ciertas propiedades organolépticas de los alimentos relacionadas con compuestos sensibles al calor.
En general, las altas presiones hidrostáticas tienen numerosos beneficios en la industria alimentaria, solo que se trata de una tecnología más desconocida y con un mayor coste en comparación con los tratamientos térmicos como pasteurización y esterilización.
Beneficios de las altas presiones hidrostáticas
Algunos de los beneficios más interesantes que aportan las altas presiones hidrostáticas son los siguientes:
- En primer lugar, permite alargar la vida útil de los alimentos mediante la eliminación de microorganismos y enzimas que causan su deterioro. Esto reduce el riesgo de contaminación y permite almacenar los alimentos durante más tiempo sin que se echen a perder.
- Además, las altas presiones hidrostáticas también mejoran la calidad de los alimentos. Esta tecnología mantiene mejor sus nutrientes y propiedades organolépticas, como el sabor, el aroma y la textura.
- Otro beneficio importante es que permite obtener alimentos más saludables y seguros. La alta presión hidrostática es eficaz para eliminar patógenos como bacterias, virus y hongos que pueden causar enfermedades de transmisión alimentaria.
- Esto reduce el riesgo de contaminación en los alimentos y aumenta la seguridad alimentaria. Además, también permiten eliminar toxinas y posibles contaminantes de los alimentos. De ese modo, los alimentos son más saludables y seguros para consumir.
- Las altas presiones hidrostáticas también tienen un impacto positivo en el medio ambiente. Minimizan el uso de recursos energéticos ligados a los tratamientos térmicos convencionales. Por ejemplo, permiten reducir el uso de energía en la producción de alimentos, ya que no se necesitan altas temperaturas para conservarlos. Esto contribuye a una producción más sostenible y respetuosa con el medio ambiente.
- Por otro lado, el uso de altas presiones hidrostáticas también reduce el uso de aditivos y otros compuestos que pueden modificar las propiedades organolépticas de los alimentos en productos sensibles o que buscan etiquetados “clean label”.
En definitiva, el uso de altas presiones hidrostáticas es sumamente interesante en el ámbito de la producción de alimentos para prolongar la vida útil y garantizar el buen estado de los alimentos durante largos períodos. En combinación con el frío supone una tecnología muy ventajosa. Esta tecnología ayuda a mejorar las propiedades organolépticas de alimentos sensibles al calor como zumos y sopas de vegetales tipo gazpacho o salmorejo. Además, permite retirar el caparazón de crustáceos con suma facilidad, simplificando tareas de pelado o limpieza.
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