Gestionar una alerta alimentaria en 5 pasos

Las toxiinfecciones alimentarias se han convertido en un asunto de portada en los medios de comunicación, sin embargo no son infrecuentes en España y en la UE. De la capacidad de una organización para gestionar una alerta alimentaria dependen tanto las consecuencias sanitarias, como para la marca.

Las alertas alimentarias no son un fenómeno endémico

A pesar de la solidez de la legislación europea en materia de inocuidad alimentaria, los brotes asociados al consumo de agua y alimentos no son algo excepcional.

La inocuidad e higiene alimentarias se acercan más a una constante en el sector que a una excepción. Pese a ello, es importante tener presente que esto no siempre es atribuible a la negligencia de los operadores alimentarios.

Garantizar la inocuidad alimentaria requiere de un sistema complejo de gestión dentro de una organización que se basa en metodologías y estándares probados.

Los brotes de toxiinfecciones ocurren porque los agentes (bacterias y otros patógenos) que los causan son ubicuos, es decir, se encuentran ampliamente extendidos en nuestro entorno inmediato.

La lucha de la cadena alimentaria

Ante la amplia distribución de los peligros alimentarios (bacterias, virus, toxinas, etc.) los operadores alimentarios diseñan y establecen procedimientos y planes de control. Estos planes de control se enmarcan dentro de la metodología APPCC y las recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius.

Como parte esencial de los planes APPCC es necesario registrar los datos más relevanes en cuanto a inocuidad con un doble propósito:

  • establecer un sistema de vigilancia, adecuado para reducir los peligros a niveles aceptables y, a su vez,
  • ser capaces de establecer una trazabilidad, tanto interna como externa.

Ambas variables combinadas, representan la garantía de que dispone un operador para poder gestionar una alerta alimentaria con éxito, tanto a nivel de salud pública, como en lo que a la imagen de marca respecta.

Cinco pasos para gestionar una alerta alimentaria

La base para mantener los peligros alimentarios bajo límites aceptables se basa en el análisis y el control de peligros y puntos críticos. Este APPCC debe realizarse sobre procesos previamente validados que demuestren ser eficientes en la producción de alimentos inocuos.

Pese a ello, incluso en la empresa más rigurosa, con los planes de control más estrictos, se puede dar un fallo en la seguridad del producto. Sin embargo, hay muchas herramientas que se pueden emplear para reducir las consecuencias de estos accidentes, entre ellas se encuentran los sistemas de trazabilidad.

La clave para gestionar adecuadamente una alerta alimentaria se basa en la trazabilidad, es decir, en la capacidad de determinar con el máximo nivel de detalle y fiabilidad todos las etapas por las que ha pasado un producto.

Controlar la liberación del producto

Este punto bien podría ser el paso cero, y es uno de los principales requisitos de los estándares de inocuidad alimentaria:

Jamás se debe expedir un lote sin haber comprobado que todas las etapas en la elaboración de éste son conformes a los requisitos de inocuidad.

Éste es un principio irrenunciable de cualquier sistema de gestión de la inocuidad. Del mismo modo que se comprueban los requistios de calidad de cualquier producto manufacturado, antes de liberar un producto alimentario es obligatorio verificar que todas las etapas se han desarrollado de acuerdo con lo planificado y, por lo tanto, no supone un riesgo para la salud.

No esperar a que sea un asunto de salud pública

Es complejo concebir un escenario peor que el hecho de que los servicios de salud pública detecten un brote de origen alimentario, antes que el operador conozca que ha tenido un problema de inocuidad.

Si el operador no tiene el conocimiento suficiente sobre sus procesos, ni es capaz de asegurar una mínima trazabilidad interna y externa, puede ocurrir que los servicios de inspección llamen a su puerta antes de que tenga ni siquiera la sospecha de que algo no marcha bien con su marca.

Las consecuencias ante esta situación pueden ir desde la sanción administrativa, hasta penas de prisión . Además de un perjuicio en la imagen de la marca difícilmente reparable.

Si un operador tiene la sospecha de que alguno de sus productos ha sufrido cualquier incidente que pueda haber causado una pérdida de higiene debe comunicarlo a la mayor brevedad a las autoridades competentes.

Retirar y notificar

A priori «retirar y notificar» resulta el paso más obvio, y va asociado con la capacidad temprana de detección por parte de un productor alimentario. Sin embargo, la facultad de llevarlo a cabo en tiempo y forma requiere de un sistema de trazabilidad fiable y rápido que sea capaz de detallar las etapas del producto a la mayor brevedad.

 Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group  (WHO)
Fuente: Foodborne Disease Burden Epidemiology Reference Group (WHO)

Los alimentos en España y en la UE son hoy los más seguros de la historia.

De idéntico modo hay que señalar que las cadenas de suministro nunca antes en la historia de la alimentación habían sido tan largas y complejas. En la actualidad, la trazabilidad es la única garantía ante tal nivel de complejidad y sofisticación.

Ya sea por una falta de trazabilidad, o por un sistema de gestión de ésta inadecuado, un retraso en la determinación del origen y del destino de un lote es un asunto grave.

El tiempo que transcurra entre la detección de la incidencia y la determinación del destino del lote afectado determinará el daño y el coste de la retirada del producto.

A este respecto, cuanto antes se determine el destino de una partida, tanto mejor para todas las partes implicadas, principalmente la organización.

Utilizando nuestra plataforma blockchain la identificación y localización del producto a retirar se puede llevar a cabo en cuestión de pocos minutos.

Estudiar las causas del incidente

Los imprevistos suceden incluso en la organización más y mejor preparada. Hay una gran diferencia entre una negligencia y un accidente, y la diferencia entre uno y otro se demuestra gracias a los registros del sistema de gestión de la inocuidad.

De la cantidad y la calidad de los datos que se conserven de un producto y su proceso, dependerá la capacidad del productor de determinar fehacientemente el origen del problema. Independientemente de si la contaminación de un producto ha desembocado o no en un brote alimentario, el análisis de causas representa:

  • La constatación, de cara a las autoridades y a la opinión pública de la buena fe y el bien hacer de la organización. Señala que la empresa vela por la inocuidad alimentaria durante todo el proceso. Mediante este análisis puede llegar a resolverse que
  • el problema de higiene no se haya ocasionado en la propia empresa. Puede tener origen en el proveedor, una logística deficiente o una temperatura inadecuada en las estanterías del minorista.

Independientemente del motivo por el que se haya dado la alerta, es necesario analizar las causas. Cada análisis facilita información acerca de cuáles deben ser los aspectos a mejorar o a corregir para evitar situaciones similares en el futuro.

Ser transparentes

En aquellos casos en los el brote se ha llegado a producir, o bien cuando se anuncia una retirada públicamente, la transparencia es la clave para mantener la confianza del cliente.

Cuanta más calidad e integridad tengan los datos que se ofrecen a la opinión pública, más fácil es poder mantener o recuperar la credibilidad del consumidor.

Cuando la noticia ya ha trascendido a los medios, ocultarla o posponer la rendición de cuentas sirve de poco. En los primeros momentos de exposición pública es imoprtante ofrecer una imagen de control y confianza. A este respecto, la marca debe centrarse en facilitar a los interesados la información suficiente en lo relativo a los motivos de la retirada o del brote alimentario, de forma rápida y solvente.

El mejor recurso para gestionar las alertas alimentarias

Los datos y la capacidad de acceder a ellos son dos de las variables más relevantes para afrontar una alerta alimentaria. En este sentido, tanto en sistemas de trazabilidad maduros, como en proyectos de gestión incipientes, nuestra plataforma blockchain es capaz de:

  • garantizar la calidad y la integridad de los datos,
  • integrar la trazabilidad dentro las redes de suministro,
  • trazar todas las etapas que sean necesarias en unos pocos clicks, de forma intuitiva y rápida.

En TRAZABLE recogemos los datos de forma automatizada, garantizamos su integridad y salvaguarda, hasta que sea preciso recuperarlos. En ese momento bastará con una sencilla consulta utilizando nuestra plataforma: Dispondréis del relato inalterable de vuestra cadena de suministro en pocos minutos: «Del campo al plato«.

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