Seguridad y confianza en los alimentos

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A medida que la demanda de los consumidores se decanta por nuevos valores, las marcas deben adquirir la capacidad de ofrecer a sus clientes información contrastable acerca de sus productos.

Tabla de contenidos:

La diversificación de los criterios de compra

La creciente variedad de productos disponibles en los lineales de los comercios ha hecho evolucionar la toma de decisión del consumidor a la hora de elegir qué comprar. Esto se debe a que, junto con el crecimiento de la oferta, también ha aumentado el volumen de información disponible sobre el origen de los alimentos y el efecto que éste pueda tener sobre sus propiedades, e incluso o sus efectos sobre el entorno.

Como consecuencia, se ha producido cambio en el proceso de compra del consumidor. La difusión del conocimiento y la accesibilidad de la información han facilitado que el consumidor decante su elección en favor de aquellos productos que son acordes con su estilo de vida y sus ideales, además de con sus necesidades nutricionales o gustos personales.

¿Distinción o diseño?

Las campañas de marketing agresivas y el diseño en sí mismo han dejado de ser factores clave para distinguir un producto de la competencia. A medida que aumenta la autoridad del consumidor se vuelve imprescindible el hacer visibles los factores extrínsecos que aportan otro tipo de valor añadido al producto.

Los clientes han pasado a ser expertos en realizar elecciones coherentes con otros aspectos distintos de los tradicionales como por ejemplo:

  • El balance nutricional de los alimentos y su compatibilidad con la dieta: Sin gluten, sin lactosa, sin azúcar añadido, etc.
  • La sostenibilidad de un producto o el grado de impacto que provoca en el medio de dónde se obtiene: Cultivo sostenible, comercio justo o producto de proximidad.
  • El grado de manipulación y el impacto que este tiene en las características del alimento: Producto natural, sin aditivos o receta tradicional.
  • Etiquetados o denominaciones certificadas: Ecológico, Halal, Denominación de Origen Protegida, etc.
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El etiquetado de los alimentos es, a efectos prácticos, un contrato vinculante entre el cliente y el productor. Esto significa que los operadores alimentarios deben de seguir una serie de criterios y de pautas en la elaboración del etiquetado que se determinan por ley. Dichos requisitos se recogen en el Reglamento 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, que es de aplicación para todos los alimentos, envasados o a granel, que se comercialicen en los estados de la UE.

Requisitos básicos en el etiquetado de alimentos

Al margen de las consideraciones específicas de determinados grupos de alimentos, la legislación relativa al etiquetado establece:

  • Que los consumidores sean capaces de reconocer sin lugar a dudas el alimento que adquieren y, además, puedan hacer un uso apropiado en cuanto a su conservación y la forma de preparación.
  • Se prohíbe toda información que pueda inducir a pensar que un alimento tiene propiedades engañosas en cuanto a sus características, efectos sobre la salud o su origen.
  • Se deberá informar a través del etiquetado de la presencia de posibles alérgenos, incluyendo aquellos aditivos o coadyuvantes empleados durante la elaboración.
  • Se establecen los estándares para comunicar las propiedades nutricionales básicas con el fin de que el consumidor pueda realizar comparaciones y elegir con conocimiento de causa el producto más conveniente a sus necesidades.

El etiquetado y la integridad alimentaria

La integridad alimentaria se define como la coincidencia y la coherencia de los datos declarados en el etiquetado con las características reales del producto a que hace referencia.

La falta de correspondencia entre la declaración de un etiquetado determinado y un alimento representa un fallo de la integridad de dicho producto. Se puede dar de forma accidental, o bien de forma intencionada.

Sea cual sea la causa, son los productores los que pueden poner freno a estas situaciones a través de una trazabilidad adecuada y procedimientos para impedir la alteración intencionada de los alimentos.

Para ello, la plataforma Blockchain de TRAZABLE representa una herramienta amigable y eficiente para la comprobación de los datos de la cadena alimentaria y prevenir, mediante un tratamiento de datos adecuado, la posibilidad de alterar la integridad de una marca ya sea de manera accidental, o como parte de un fraude premeditado.

El fraude alimentario

A medida que aumentan los casos conocidos de fraude alimentario crece la inquietud del consumidor respecto a la autenticidad de los alimentos. Generalmente los productos que gozan de distintivos o atributos extrínsecos acostumbran a tener un precio superior que, los clientes conscientes, están dispuestos a pagar.

Sin embargo, a medida que se van viendo incrementadas las alarmas sobre casos de alteración intencionada de alimentos, crece la preocupación y el escepticismo que puede afectar al sector de la alimentación en general, independientemente si se trata de un sector de producción especialmente susceptible o no.

El fraude alimentario se define en base a tres principios:

  • La intencionalidad: Para que se pueda definir como fraude, la alteración del alimento debe ser premeditada.
  • El beneficio económico: La modificación realizada sobre el alimento, sus características o su etiquetado responde a aumentar el beneficio económico del infractor.
  • La pérdida de inocuidad: Independientemente de que los alimentos se puedan adulterar con sustancias peligrosas para la salud, el simple hecho de perder el control sobre la higiene de los alimentos mientras éstos son alterados, provoca una pérdida de la seguridad alimentaria de éstos.

La lucha por la integridad alimentaria

El mantenimiento de la integridad alimentaria y la lucha contra el fraude son objetivos relativamente noveles en la gestión de la inocuidad alimentaria. Ya sea a causa del fraude o de una pérdida de control de la trazabilidad dentro de la cadena, la pérdida de la integridad tiene consecuencias graves:

  • Efectos sobre la salud, pudiendo ser origen de reacciones alérgicas, enfermedades, exposición a sustancias peligrosas o alimentos contaminados.
  • Alarma social, que va ligada a una pérdida de la confianza del consumidor que puede llegar a ser un aspecto determinante para el fracaso de un productor o asociarse a las pérdidas de todo un sector.
  • Dentro de las esferas política y diplomática los efectos que desencadenan una alerta de seguridad alimentaria trascienden fronteras con facilidad, sobretodo en el mercado común.
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Los estándares de certificación se alinean con la prevención del fraude

La Global Food Safety Initiative (GFSI) es la entidad bajo la que se amparan los estándares mejor valorados dentro de la gestión de la seguridad alimentaria. IFS Food v6.1., BRC Food v8 y el resto de certificaciones al amparo del esquema de GFSI contemplan el fraude alimentario dentro de sus requisitos. Concretamente establecen la obligatoriedad de realizar una evaluación respecto la vulnerabilidad al fraude y a la pérdida de integridad de las materias primas, auxiliares y envases.

IFS Food aprobó su nueva versión 6.1. en Noviembre de 2017. Uno de los cambios respecto la versión anterior es la adición del fraude alimentario y su prevención como requisitos para los sistemas de gestión de la inocuidad. Concretamente incorporando un punto nuevo de la norma (4.21.) dentro del apartado destinado a los requisitos para la Planificación y proceso de producción.

El British Retail Consortium, con la versión 7 (2015) de su estándar BRC Food se situó en la vanguardia de la prevención del fraude añadiendo el término “integridad” de manera transversal a los requisitos de evaluación de proveedores y materiales. Además de añadir un punto completo, el 5.4. específico para gestionar la autenticidad del producto y la cadena de custodia. En la versión 8, auditable desde Febrero de 2019, se mantienen dichos requisitos.

Sin embargo, a medio plazo, se puede esperar una actualización en las versiones de los estándares amparados bajo el GFSI debido a las modificaciones incluidas por este organismo en sus propios requisitos. La versión 7.2. de sus Global Benchmarking Requirments publicada en Marzo de 2018, añade a la evaluación de la vulnerabilidad al riesgo, la obligatoriedad de disponer de medidas activas en forma de planes de mitigación.

La trazabilidad y la integridad alimentaria

No puede haber inocuidad sin trazabilidad. No hay modo de poder asegurar que un alimento es seguro si no se puede certificar fehacientemente la procedencia de todos y cada uno de sus componentes.

Algo en apariencia tan simple por lo lógico de su razonamiento, se puede convertir en un reto para cualquier operador, a menos que se empleen las mejores herramientas a su alcance. A este respecto, TRAZABLE y su plataforma blockchain puede resolver muchas dudas respecto a cómo los actores de la cadena alimentaria pueden contar con las mejores tecnologías de trazabilidad a su alcance.

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